sen             a

Gedanken, Empfindungen und Erfahrungen Ihres Lebens

hüten und bewahren

 

 

 

Ida Koller-Bürgi

Koch- und andere Haushalt-Rezepte

 

Ida Koller-Bürgi
Rössli Steinen

 

Koch- und andere R E Z E P T E

 

von Frau Ida Koller-Bürgi
1871 - 1955
Hôtel Rössli
Steinen im Kanton Schwyz

 

 

Vorwort


Frau Ida Koller Bürgi, geboren 1871, gestorben 1955, ab dem Bauerngut Harmettlen in Goldau, heiratete anfangs des 20. Jahrhunderts den Geschäftsmann Alois Koller, Besitzer des schon damals altbekannten Gasthofs „Rössli“ in Steinen.

Ob sie die hier transkribierte Sammlung von Koch- und andern Rezepten von der Harmettlen mitbrachte, oder ob sie diese im Rössli vorfand und weiterführte, kann nicht mehr ermittelt werden. Anscheinend wurden die Kochrezepte hauptsächlich nach eigenen Erfahrungen notiert, einige andere Rezepte und Anweisungen wurden möglicherweise aus Zeitschriften abgeschrieben. In ihrer Gesamtheit gibt die Sammlung einen ergreifenden Einblick in eine Welt, die in dieser Art untergegangen ist.

Das Heft weist verschiedene Handschriften auf. Auch sind darin verschiedene Papiersorten zusammengebunden. Teile davon wurden, wahrscheinlich von Grossmutter Koller-Bürgi, in ein eigenes anderes Heft umgeschrieben; meine Mutter Hanni Koller hat die gleiche Aufgabe noch ein weiteres Mal auf sich genommen: immer ging es darum, die alten Schriften für eine „neue Zeit“ leserlich und anwendbar zu machen; darum wurden bei diesen Abschriften auch die Rezepte selber immer wieder leicht modernisiert. In dieser unserer „computerisierten“ Fassung wollen wir bewusst auf die älteste Fassung zurückgreifen, ohne alle Änderungen.

Der älteste Teil des Heftes ist wohl der auf blaugrünlichem, handliniertem  Papier noch im 19. Jh. geschriebene. Diese feine „deutsche“ Handschrift flösst dem Leser grösste Hochachtung ein: die gestochen scharfe und gleichmässig schöne Schrift verrät eine Disziplin und einen Schönheitssinn, wie sie heute kaum mehr denkbar sind. Bei einem Rezept, wo der vorhandene Platz auf der Seite etwas eng wurde, sind die Minuskeln sage und schreibe kleiner als ein Millimeter, und dabei tadellos korrekt und sauber geschrieben, so dass auch dieses Rezept, nach viel mehr als hundert Jahren, ohne weiteres flüssig gelesen werden kann - gute Augen vorausgesetzt!

Meine Tochter Monika Steiner-Schibig und ich selber, Josef Schibig-Neruda, haben 1995 versucht, die Texte getreulich, auch mit allen stilistischen und orthographischen Eigenheiten wiederzugeben. Das Lächeln, das uns „modernen“ Menschen darob leicht in die Mundwinkel steigt, kann niemals spöttisch gemeint sein, es spiegelt im Gegenteil die Sympathie wieder, die uns über die Zeiten hinweg mit diesen unsern lieben Vorfahren (-innen - political correct...) verbindet. Gelegentlich fehlen einzelne Worte und Wortteile, wegen abgegriffener Ecken oder fehlender Seiten.

Damit die Rezepte auch am Ende des 20. Jahrhunderts wieder ohne schwieriges Umrechnen verwendet werden können (das Kopfrechnen ist ja auch eher aus der Mode gekommen...), haben wir versucht, die altertümlichen Masse und Gewichte in Listen zu erklären. Zudem ist eine Tabelle von heute nicht mehr allgemein verständlichen Begriffen zu finden. Die heutige Bedeutung einiger Begriffe konnten wir leider nicht eruieren; wir haben sie jeweils mit einem Fragezeichen versehen. Es gibt auch einzelne Wörter, die wir beim besten Willen aus der Handschrift nicht mehr entziffern konnten. Wir sind dankbar, wenn uns dabei jemand auf die Spur helfen kann!

Die Reihenfolge der Rezepte behalten wir in dieser ersten Fassung so bei, wie sie unsere Gross-etc.-etc.-mütter von Hand nach und nach eingetragen haben. Vielleicht wird eine gelegentliche spätere Fassung diese in einer weniger nostalgischen, dafür aber übersichtlicheren Ordnung präsentieren, zusammen mit den neuen Einfügungen aus den Abschriften von Grossmutter und Mutter Koller.


 

Mo 24.10.11   Das Übertragen der Koller-Rezepte in Seniomemo kommt gut voran; allerdings gibt es in Dreamweaver immer wieder Knacknüsse, wie etwa Links zu Textstellen im gleichen Dokument („benannte Anker“). Die Lösungen lasse ich mir im Schlaf oder beim Wandern zuflüstern; HF musste ich erst einmal bemühen. Er beruhigte mich wegen der Kosten dafür: gratis, weil ich so selten anklopfe. Gewissen (jungen) Grossschnörris, die ihm anscheinend zweimal im Tag wegen Banalitäten telefonieren können, gibt er folgenden unfehlbaren Tip: RTFM – Read the f…. Manual! Die Manuals sind allerdings heute – dem Programmumfang entsprechend - dermassen komplex, dass man schon fast Fachmann sein muss, um sie lesen zu können.
Dabei ist zu bedenken, dass der ganze Hirn-, Maschinen- und Materialaufwand im Vergleich zu den handgeschriebenen Notizen unserer Vorfahren wohl nur sehr kurzfristig wirken wird: Programme wie etwa „Dreamweaver“ werden so schnell modernisiert, dass unsere Produktionen schon in wenigen Jahren nur noch unverständlicher Datenmüll sein werden; auch das Plastikmaterial der Disketten usw. wird viel schneller zerfallen als das jahrhundertelang bewährte Papier. Der einzige Vorteil, den ich eruieren kann ist, dass die Daten, hier die grossmütterlichen Rezepte, weltweit gelesen werden können; inbezug auf die Dauer könnte es sein, dass die Notizen von vielen Lesern herunter geladen, kopiert und gedruckt werden, so dass hier vielleicht eine längere Kontinuität ausserhalb dem Ursprungs-PC erzeugt wird. Das täuscht nicht darüber hinweg, dass das so „bewahrte“ Wissen nur so lange allgemein verfügbar sein wird, als genügend elektrischer Strom aus den Steckdosen kommt!
Um als Beispiel ins Detail zu gehen: Die Verbindung vom Inhaltsverzeichnis zu den einzelnen Artikeln via  „Hyperlink“ und „benannter Ankerpunkt“ ist sehr bequem, aber leider total abhängig vom PC-Programm (hier Dreamweaver oder seinen Nachfolgern und Kompatiblen). Nun könnte ich doch einfach die Artikel (Rezepte) fortlaufend numerieren und die Nummern im Inhaltsverzeichnis anführen: nach menschlich-froschlicher Perspektive eine „ewig“ funktionierende Methode - - -

 


 

Inhalt

A

Aepfel Charlotte

Aepfelkuchen

Aepfelschnitzli

Aepfelspeise m. Bananen
Aepfelschnitten
  Apfelkuchen 8)
Al auf englische Art
Al auf itl. Art
Andere Art Fleischresten
Anisbrod
Äniskräpfli
  Aeniskräpfli - b
 
Apfelmuss
Ausbrüten junger Hühner
   
  B
Balchen 2
Balchen für Feinschmecker
  Beliebte Menus
  Birnenkösi ??
  Birnwegen
Bisquitmasse
Blumenköhl, und - b
Bolentenkuchen
Böllensuppe
Braune Ringli
Brei von weissem Mehl
Britannia Metall reinigen
Brodsuppe
  Buseca
Buttersose
   
  C
  Caramell v. Verena Huber
  Caramelcrème
  Cassarolierplaster etc.
  Chocolatcreme
Chokolade
  Chocolade Sternen
  Chocolat Kuchen
Copierdinte 
Coteletten
 
  D
Dürre Zwegsten
   
  E
Erdäpfelkuchen
 
Eier in der Sose
Eier Omelette
Eier und Brod
  Eier Grogg
Eierkuchen
Eiermilchli gebraten
Eieröhrlein
  Eierröhlein
Eiersalat Frühlingsspeise
Eiersuppe
Eingebeitztes Rindfleisch
Eingemachte Früchte
Erbsensuppe
Erdäpfelsuppe
Erdbeeren
Erdbeerenmüsli
Erdbeerschnitten
   
  F
  Falsche gebackene Mandel
Feine Pannkuchen
Filet mit Champignon, Sauce Madere
Fisch an Buttersose
Fleisch auf verschiedene Art zu zurüsten
Fleisch in der Blatte
Fleisch in der Sose
Fleisch mit Reis
Fleisch-Würst
Fleischknopf
Fleischknöpflein
Fleischkuchen
Fleischkügelchen
Fleischkügelchen in einer Turte
Fleisch-Omelette
Fleischresten, Würstchen
Fleischschnitten
Fleischvögel, und dito - b
Fröschen
Früchte, eingemachte
   
  G
Gebackene Eier
Gebackene Kalbsfüsse
Gebackene Krautkügelchen
Gebackene Strauben
Gebratene Fleischkügelchen
Gebratene Leberkügelchen
Gebratenes Eiermilchli
Gedämpftes Rindfleisch
Gefüllte Fleisch-Würst
Gefüllte Kräpfli -a
  Gefüllte Kräpfli -b
Gehacktes Fleisch mit Reis
Gehacktes Fleisch
Gekochte Balchen
Gekochte Heubeeren
Gekochte Kastanien
Gekochtes Kraut od. Spinat
Gekochtes Sauerkraut
Gescheidene Milch mit Ei
Geschweizte Leber
Gesottene, dürre Kirschen
Gesottenes Rindfleisch
Gewöhnliche Buttersose
Gewöhnliche weisse Sose
  Gnoki nach Bärtelis Art
  Grieskuchen
Griesssuppe
Guetzli
Gügelchen (Güggeli)
Gugelhopf
Güggeli, Hähnchen
Gulasch
  Gulasch 2
Gutes Rezept für Limonade
   
  H
Hähnchen
  Haferflockenspitz
Haselnuss-Zuckerbrod
  Haselnuss Zuckerbrod - b
Hasenpfeffer
Häutlikabis mit Schaffleisch
Heubeeren

Himbeersyrup

Hexenschnee
Hirn
Hirnschnitten
  Himbeersyrup v. Tante Victorine
  Himbeersyrup kalt gemacht
   
  I - J
Insekten zu vertreiben
Johannisbeerwein
   
  K
Kabis mit Schaffleisch
Kalbsbraten
Kalbsfüsse (diverse Zutaten zu Sulz)
Kalbshirn
Kalbsleber,filet de veau a la claine
Kalbsmilken
  Kalbsschlegel, Verwertung
Kalbzünglein
Kässchnitten
Kässuppe
Kastanien
Kirschen
Kirschenpreggel
Kivel
Klauenseuche
Kohlermuss
Krautballen
Krautknöpflein
Krautkuchen
Krautkügelchen
  Kriegskuchen

Kutlen

  Kutteln, Tomaten & Käs
   
  L
Lattich
  Lauch
Leber
Leberknöpflein
Leberkügelchen

Lebkuchen

  Lebkuchen v. Ida Reichmuth
  Lebkuchen -c
Limonade
  Linsertorte
Lugändlie
   
  M
 

Macaronis, Speise v.

  Maiskuchen
Markpastetchen
Markschnitten
Mayonnaise Sauce

Mehlknöpflein

Menus, diverse
  Menus 1938
Milchöhrlein
  Milchmus
Mittel gegen die Klauenseuche
Mostrezept
   
  N
Nudlen
   
  O
Ofenkrapfen
Omelette mit Schinken
Omelette Wiener
  Orangensalat
   
  P

Pasteten

  Persilsauce für Rübli
Phosotineschoppen f. Kinder
Plätzchen von Kalbfleiseh

Pomade anzumachen

Pommes, div.
   
  Q
   
  R
Radieschen
  Rahm Auflauf
Reben (Räben)
Reis mit Milch
Reiskuchen
Reismimster (?)
Reissuppe
Rezept gegen den Klauenseuche
Rezept für gutes Most
  Rindfleischsalat amerikanisch
Rüben

Rindfleisch

Risatto
   
  S
Samen zu säen
  Sauerkraut
Saurer Mocken
Schaffleisch

Schafscotellettes

Schlaumeierli
Schnaps

Schneeballen

Schocoladeherzchen
  Schokoladen creme
Schoten / grüne Erbsen mit Kartoffeln
Schuhwichse
Schweinbraten
Schweinefleischplätzli
  Schweinswurst
Schweizensuppe
Senf Sauce

Silbergegenstände

  Spagetti auf itl. Art
  Spagetti napolitaine
Spinat
Spinatreste
Spitzwegerichsaft z. bereiten
Stockfische
  Stockfisch
Sulz
Sulz aus dem Rezept v. Zuger Kochschule
  Sulz - Var. gut
Suppe mit frischer Butter
Suppe von Eiergersten
Suppen
  Verschiedene Suppen: Rüblisuppe, S. für Kranke, von frischer Butter, mit frischem Butter, Erdäpfels., Erbsens., Eiers., Reiss., Schweizers.
   
  T

Tabelle der Masse und Gewichte etc.

Tomatenpürée
 
  U
   
  V
Verbrühte Kügelchen
Verstossene Erdäpfel
Vieh blähen
Vom Ausbrüten junger Hühner
Voressen
   
  W
Wagenschmire
  Wasserpolenta

Wasserstrauben

Weihnachtsbrot
weisse Sose
Wiener Gulasch
Wiener Omelette
Wienerischer Apfelkuchen
Wild oder Saurer Mocken
Winderbsen
Würstchen aus Fleischresten
   
  X Y Z
  Ziegerkuchen
  Zimmetkräpflin
  Zimmet Ringli od. Kräpfli
  Zuckerbrod
  Zuckerbrod b
  Zuckerbrezelten
  Zuckererbsen mit Ochsenaugen(Spiegeleier)
  Zwegstenmuss
  Zwegsten ohne Steine einmachen
   
   

 


 

 

Tabelle alter Masse und Gewichte, die in den Rezepten verwendet sind

 

Für allgemeine Information über alte Schweizer Masse und Gewichte siehe:

http://de.wikipedia.org/wiki/Alte_Ma%C3%9Fe_und_Gewichte_(Schweiz)

 

1 Batzen Btz. = 10 Rappen
1 Gwerdlein Flüssigkeitsmass, ev. auch Quart, z.B. in Bayern = 0,271 l; Quart: altes Schweizer Hohlmass: 1 petit quart = 4,93 l
1 Imi

18,37 bis 19,17 l (altes Flüssigkeitsmass in Hohenzollern; in Württemberg bis 1871 gesetzliches Flüssigkeitsmass: 1 Imi = 1/16 Eimer oder 10 Hellaichmass, also 18,37 l)

£, 1 Pfund 500 g
1 Loth

1 Loth ist der 32. Theil eines Pfundes: 15,63 bis 16,67 g (1 Lot = 4 Quentchen = 1/32 resp. 1/30 Pfund) (1 Neulot = 50 g = 10 Quint = 10 Halbgramm; ½ kg = 1 Zollpfund = 10 Neulot; Später, bis 1884, ist ein Neulot = 1 Dekagramm = 10 g)

1 Mass, Maas

früher regional unterschiedlich: von 1,07 bis 1,9 l, in der Schweiz 1,5 l; heute in Bayern 1 Mass = 1 l

1 Pfund           £ 500 g (früher regional unterschiedlich von 467,6 bis 561,9 g)
1 Shop.

wohl Schoppen: altes Flüssigkeitsmass, einer halben Flasche Wein entsprechend, regional unterschiedlich; 0,5 l ; im Gastgewerbe im allgemeinen 0,2 - 0,25 l Wein bzw. 0,4 - 0,5 l Bier

1 Saum

 ( 1 Traglast eines Packtieres im Gebirge, 2/ früheres österr. Gewicht, 2 ¾ Zehntner = 154 kg)
früheres schweiz. Hohlmass = 4 Eimer = 100 Mass = 150 l

1 Vierlig         Vrlg.

in der Schweiz, also in diesem Heft ¼ £ = 125 g (sonstwo regional sehr unterschiedliches Hohlmass, von 3,1 bis 95 l)

1 Viertel, Vrlg., V. in der Schweiz 15 l
   

 

Einige Ausdrücke aus dem Heft auf "Hochdeutsch" übersetzt

 

Backpulver --------------------------Mischung von doppeltkohlensaurem Natrium und sauren Salzen

Balchen ----------------------------- Blaufelchen
Bolenten ---------------------------- Polenta, Maisgries
Böllen, Bollen ---------------------- Schweizer Ausdruck für Zwiebel
Bratissauce ------------------------- Bratensauce
Brett -------------------------------- Kalbsbrät
Erdäpfel ----------------------------- schweizerdeutsch für Kartoffeln (in Innerschwyz = Gumel)
Fecule ------------------------------- Stärke
Kivel --------------------------------- Kefen, Erbsenschoten
Kuh-, Kuhschmalz ------------------ Fett
Krapfen ------------------------------ Gebäck in Rautenform
Lugändlin ---------------------------- ? s-förmiges Gebäck aus Fleisch
Magenträssi ------------------------- Magenträs ist ein fein gemahlener Zucker, der exotische Gewürze wie Sandelholz, Zimt, Muskat, Nelken und Ingwer enthält. Dieser Zucker hat eine rötlich schimmernde Farbe und wird zum Würzen von Süssspeisen verwendet.
Maggi -------------------------------- Handelsmarke für verschiedene dunkelbraune flüssige oder feste Speisewürzen
Marillen ------------------------------ Aprikosen
Milken -------------------------------- Bries
Münzen ------------------------------ Pfefferminze
Mutarin ------------------------------ ?
Nägeli ------------------------------  Nelken, Gewürznelken
Niedei, Nidel ----------------------  schweizerdeutsch für Rahm, süsse Sahne
Nutrin ------------------------------ ?
Ochsenaugen ---------------------  Stierenaugen, Spiegeleier
Reben ------------------------------ Räben
rp., Rp. ----------------------------  Rappen
Rübli -------------------------------  Karotten, Möhre
Salbinen ---------------------------- Salbei
Schweize --------------------------  in Fett/Butter Angeröstetes
Stossenfleisch --------------------- Stotzen, Keule
Tigis -------------------------------- luftgetrocknetes (Rind- )Fleisch, "Bündnerfleisch"
Trachter ---------------------------- Trichter
Trieb -------------------------------- Backpulver
Tüpfi -------------------------------- kleines flaches Pfännlein
Werren ----------------------------- Maulwurfsgrille
Zuber ------------------------------ (hölzernes) Gefäss mit zwei Handgriffen
Zieger, Ziger ---------------------  Molkeneiweisskäse

 

Grossmutters Rezeptheft

So sah Grossmutters Rezeptheft aus, als ich es 1978 für dieses Stilleben benützte.

 

Äniskräpfli

Man nimmt 1 Vrlg. Zucker ½ £ weiss Mehl 1 starken Löffel ganzen erlesenen Änis, 1 Ei & etwa 2 - 3 Löffel Niedel od. einwenig frische Butter & feingehackte Zitrone, wirkt dies zu einem Teig; man dröhlt den Teig Messerrücken dick aus & mehlt noch ziemlich, damit sie in der Bratpfanne nicht ankleben. Nun bestreicht man die Bratpfanne mit Butter& darüber streut man Mehl, legt die Kräpfli, welche man nach Belieben formiren kann darein & backt sie in gelinder Wärme im Ofen.Sie müssen weisslich bleiben & werden erst nach einigen Tagen mürbe. Es ist gut wenn man sie einige Tage in den Keller thut, damit sie bälder mürbe werden.

 

Zimmetkräpflin.

Diese werden ganz wie die obigen Äniskräpfli gemacht nur nimmt man statt Änis ein Löffel Zimmet & ein Löffel Magenträssi (?) dazu & keine Zitrone.

 

Haselnuss-Zuckerbrod.

Man nimmt zu einem guten Vrlg. Haselnüsse, d.h. mit der Schale gewogen einen Vrlg. Zucker & ½ Vrlg. Mehl. Die Kernen röstet man in einer Pfanne ganz trocken & nur so lange bis man die Haut abreiben kann, stösst sie dann fein, nimmt 3 Eier & klopft das Weisse zu Schnee. Mengt alles durch einander, das Weisse der Eier rührt man erst leicht darunter, wenn man es backen will. Die Bratpfanne oder Mödelchen bestreicht man mit Butter & streut Mehl oder Gries darüber & backt sie im Ofen. (Zu unserer Bratofenpfanne nimmt man 6 Eier 1 ½ Vrlg. Mehl & ½ £ Zucker & ½ £ Haselnüsse; mit den Schalen gewogen) Die Kernen kann man statt rösten im Bratofen auf einem Papier od. in einem Teller heiss werden lassen, doch nicht zu lange sonst könnten selbe verbrannt werden & dann wären sie nicht mehr so gut. Auf diese Weise kann man die Haut auch abreiben. Ein Kaffeelöffeli Trieb soll man darunter thun, damit es besser aufgeht.

 

Bolentenkuchen.

Zu zwei grossen Bratpfannen nimmt man ungefähr 8 Löffel voll Mehl & 3 Kaffeetassen voll Bolenten macht beides untereinander nimmt 10 bis 12 süsse Aepfel & häckelt sie wie Reben (Räben) rührt dieses mit Milch & Wasser & gehörig Salz zu einem dicken Brei an. Nachher bestreicht man die Bratpfanne mit Butter & vertheilt diese Fülle gleichmässig, thut Niedel oder Butter oben darüber & backt sie im Ofen.

 

 

Vom Ausbrüten junger Hühner.

Zum brüten hält man zweijährige oder ältere, schwarze und braune Hennen, für besser als jungere oder weisse. Man unterlegt einer Gluckhenne, je nach ihrer Grösse, 15 - 21 Eier, welche sorgfältig ausgewählt werden und nicht 4 Wochen alt sein dürfen. Hat man sich die Hennen gemerkt, deren Dotter mehr blassgelb als rothgelb aussehen, so sammle man zum Ausbrüten von diesen Eiern u. treffe die Auswahl, je nachdem man mehr Hähnlein oder Hühnlein wünscht. Die Eier nämlich deren Ovalenden beinahe die gleiche Rundung haben, die kürzer sind & sich mehr der kugelrunden Form nähern, enthalten Hühnerbrut, während die länglichern Eier, deren eines Ende spitzig, das andere breitrund ist, Hahnenbrut zu Tag fördern.
Sitzt eine Henne auf der Brut, so trage man Sorge, dass sie die zum Ausbrüten erforderlichen 20 - 21 Tage ungestört sitzen bleibe u. stelle ihr täglich frisches Wasser u. gutes Futter in die Nähe des Nestes; aber immerhin in einer Entfernung, dass sie dasselbe nicht vom Neste aus erreichen kann, damit dieses nicht beschmutzt wird, weil die Feuchtigkeit einen äusserst nachtheiligen Einfluss auf das im Ei sich ausbildende Küchlein üben würde. Nach Verlauf der erste 8 Tage lässt sich schon bestimmen welche Eier fruchtbar seien, welche nicht. Man halte sie ans Licht; die hellen taugen nichts, die dunkeln aber sind befruchtet. Wirf die Untauglichen weg. Zur Zeit wann die Jungen ausschlüpfen, muss man oft dadurch zu Hülfe kommen, dass man die natürliche Oeffnung der Eier behutsam ein wenig erweitert. So wird manches Küchlein am Leben erhalten. Gib ihnen anfangs klein geriebenes Brod, hartgesottene u. fein zerhackte Eier mit Schnittlauch u. dgl. zur Nahrung u. stelle ihnen frisches Wasser hin.
Die beste Brütezeit ist im Frühjahr u. Sommer; im September u. noch später ist es nicht ratsam, da die Jungen vor Eintritt des Winters nicht mehr erstarken u. entweder schwächlich bleiben oder gar zu Grunde gehen. Die Hennen von der Frühbrut legen im Herbste Eier, wenn die Alten bereits aufhören zu legen. Zur Nachzucht wähle die schönsten Hähne von der Frühsommerbrut aus.

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Rezept zu einer guten Copierdinte.

                        1. Gewichttheil Alaun
                    2. Gewichttheil Kupfervitriol
                    4  Gewichttheil Campechelholzextrakt
                    48 Gewichttheil Regenwasser.
Alles zusammen in einem porzellanenen Gefäss gekocht bis zur vollständigen Auflösung der festen Stoffe. Hierauf durch dichte Leinwand filtrirt. Die Flüssigkeit ist violett und rötlich wird aber bald blauschwarz. Sie ist in gut verschliessende Gläser zu fülle und auch sonst beim Nichtgebrauch verschlossen zu halten.

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Rezept für Pomade anzumachen.

Man zerlässt auf dem Feuer ¼ £ Schweineschmär. Bindet einwenig Tamaikwurzeln (?) in ein Läppchen u. schüttet das geschmolzene Schmär darüber in Geschirr ab u. drückt die Wurzeln einwenig aus, damit die Pomade eine rötliche Farbe bekommt. Unter fleissigem Umrühren giesst man ungefähr für 30 rp. Geschmacköhl darin. (Melissenöhl u. Köllnisches Wasser.) Wenn man für 5 rp. Tamerinwurzeln (?) kauft, so hat man für 2 - 3 mal genug.

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Bemerkung für Samen zu säen.
Will man keine Werren unter den Kabishäutlenen haben, so soll man den Samen im Märzen aber im Untergehenden & zwar im Zeichen des Krebses säen.

 

Mittel  gegen das Viehblähen.
1 ½ Liter fette Ankensuppe auf einmal, eine kleine Handvoll Kamille darein gesotten 2 Löffel gestossenen Kümi ziemlich Knoblauch, alles unter einander gesotten & dieses Getränk 2 bis 3 mal Morgen nüchtern einzugeben.

 

Machet & trinket Johannisbeerwein.
Die Johannisbeeren sind die Reben der Alpen; wo keine Reben mehr wachsen, wachsen noch Johannisbeeren. Alljährlich tragen sie Massen der köstlichsten Früchte & aus diesen kann man einen sehr schmackhaften Wein bereiten.
Wird da wohl Mancher rufen: „Aus sauren Meertrübeli ein guter Wein?“ Ja, & wer einmal Johannisbeerwein genossen hat, dem braucht man es nie mehr zu sagen, dass dieser gut sei.
Wer rothe „Meertrübeli“ hat kann also rothen Wein daraus machen, ebenso aus den schwarzen; aus den weissen Johannisbeeren gibt es weissen Wein. Will man rothen Wein machen, so nimt man rothe & wenn man hat 1/5 schwarze dazu; Farbe und Geschmack werden verbessert durch sie. Für weissen Wein nimt man nur weisse Beeren. Weisse u. schwarze geben einen rötlichen Wein; noch heller (schillernd) wird er wenn man rothe und weisse mischt; rothe einzig geben einen schönen Wein.
Wer kaufen will, bekommt sie gewöhnlich für 30 Rp. Das Kilo. Die grossen Beeren sind mehr werth, als die kleinen, weil sie mehr Saft geben. Aus 1 Kilo reifer Beeren gibt es gewöhnlich 7 Deziliter Saft. Die Beeren müssen schön reif sein, aber nicht überreif. Ein Beerenpresschen kostet nicht viel 1.50 bis 15 Fr. Die zu 1.50 f. bis 3 f. sind Handpresschen. Die andern braucht man dann zum Weinmachen.
Sind die Beeren abgelesen, so bringt man sie in einen (Holz-)Zuber (nicht etwa in Kessel), stampft sie zu einem Brei; bis kein Beerchen mehr ganz ist. Sind sie fein gestampft, so giesse auf das Kilo 0,7 Liter Wasser (kaltes od. laues nicht heisses) hinein, deckt den Zuber mit einem Tuche & stellt ihn an einen kühlen Ort, wo 2 - 3 Tage stehen bleibt. Da macht er eine erste Gährung durch. Jetzt kommt die Auswahl des Fasses oder Gährgeschirrs. Wie gross dasselbe sein muss, kann man leicht berechnen. Aus 1 Kilo Beeren gibt es samt dem Wasserzusatz gewöhnlich 2 - 3 Liter Wein. Hat einer nur 5 Kilo Beeren so bekommt er 10 Liter Wein & die kann er auch in einer Strohflasche anmachen.
Fass od. Flasche muss sauber sein, keinen schlechten Geruch

hier fehlt leider ein ganzes Blatt...

Wer also diesen Schaum wegnimmt, schwächt den Wein.
Ist das Fass in einem warmen Lokal, dauert die Gährung 8 - 10 Wochen. Im Spätherbst kann es in ein gut gereinigtes Fass od. Geschirr abgezogen werden. Man macht dies gerne mit dem Schlauche von oben her. Das neue Gefäss muss voll werden, ist also gewöhnlich kleiner als das Gährgeschirr; dann vermacht man mit dem Spundenzapfen.
Im März wird er dann gewöhnlich in Flaschen abgezogen. Da kann man ihn dann schon probiren & wird merken, dass man ein gutes Tröpfli hat zum Fleisch vom „Suntig“. Prosit!
Am besten ist er, wenn er etwa 3 - 4 Jahre alt werden kann. Ich gebe hier noch eine Zusammenstellung wie ich sie als gut erprobt habe.
Arbeiterwein im Sommer z. Arbeit: auf 1 Kilo Beeren 3 - 4 Liter Wasser ½ Kilo  Zucker; von 1 Kilo Beeren gibt es dann 4 - 5 Liter Wein, der noch recht gut ist.
Für einen Tischwein habe ich schon angegeben: also auf 1 Kilo Beeren 400 Gramm Zucker & 2 Liter wasser.
Will man einen recht guten Tropfen machen, so nimmt man auf 1 Kilo Beeren 200 Gram Zucker und nur 1 Liter Wasser. Die übrige Behandlung sit die gleiche.
Hat also jemand die Beeren selber, so komt er zu einem sehr billigen Wein; er braucht dann nur den Zucker zu kaufen. Aber auch, wenn man keine Beeren aht, sondern sie kaufen muss, komt man zu einem sehr billigen Wein; & wo ist der Wein besser, als wen man ihn zu Hause mit der lb. Familie trinkt! So getrunken erfreut er wirklich des Menschen Herz.
            Obiger Wein würde jetzt kosten:
                        1 Kilo Beeren                      30        Rp.
                        2 Liter Wasser gratis            -
                        400 gr. Zucker theurer Preis 30        Rp.
                                                               60        Rp. zirka 3 Liter Wein
1 Liter  =  20 bis höchstens 25 Rp. & dies für einen Wein, der gesund, gut & angenehm ist & im Wirthshaus 80 Rp. Bis 1.20 Rp. kostet.
Darum machet & trinket Johannisbeerwein. Pfleget aber auch die Johannisbeeren, dass sie viel tragen.

Radieschen
Die runden roten Radieschen gelangen schneller zur Ausbildung als die langen & sind für die erste Aussaat deshalb vorzuziehen. Will man frühe, schöne Radieschen ernten muss man vor allem dafür sorgen dass jedes Pflänzchen von klein auf genug Wärme erhalte. Das Radieschen braucht nur wenig Wärme & ist deshalb im Sommer schwer zu ziehen. Doch soll man auch dann noch ganz gute Erfolge erzielen, wenn man ein vor der Mittagssonne geschütztes Beth wählt & entweder der Aussaat gleich etwas Salz beimischt od. fleissig mit Salzwasser giesst. Verwendung des Radieschens zu Butterbrod od. Rindfleisch ist bekannt. Weniger bekannt aber ist das delikate Radieschengemüse. Die kleinen Radieschen werden von dem grünen Kraut befreit, in Scheiben geschnitten & diese in Salzwasser so lange wallen lassen, bis sie weich sind & in folgende Sauce zu Tisch gegeben: Etwa ¼ £ Butter lasse man zergehen, gebe 2 Kochlöffel Mehl dazu & fülle dies mit Wasser ev. Mit Fleischbrühe auf. Man würzt  diese Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss & kurz vor dem Anrichten gebe man gehackte Petersilie über das Gemüse. Auch kann man die Radieschen ganz in Salzwasser abkochen & mit der jeder Hausfrau bekannten Spargelsauce servieren. Die rothen Radieschen in der weissen Sauce nehmen sich sehr appetietlich aus & bilden eine schmackhafte Schüssel. Die meist als Abfall fortgeworfenen Radieschenblätter geben ebenso wie die des Sommerrettigs von den Blattstielen befreit & und ganz wie Spinat zubereitet ein sehr schmackhaftes Gemüse. Die wenigsten Hausfrauen wissen wohl, dass sie mit den Radieschenstengeln einen der wohlschmeckendsten zartesten Salate wegwerfen. Nachdem man die Blätter entfernt, reinigt man die Stiele durch ofteres Waschen & schneidet od. wieget sie fein. Es ist nöthig, dass man alsdann die Stengel salzt & ungefähr eine Stunde in Salz stehen lässt. Dann wird er wie jeder andere Salat angemacht & ist besonders gut zu Suppenfleisch. Von rothen & weissen Radieschen sowie von kleinen jungen Carotten lässt sich eine hübsche Garnitur für kalte Platten Rindfleisch e.t.c. herstellen. Man entfernt das Kraut & legt etliche schöne Blättchen davon ins Wasser. Dann schneidet man mit einem feinen Messer, am besten Federmesser, die Monatrettiche zu kleinen feinen Blättchen doch nicht ganz bis nach unten, so dass die einzelnen Blättchen zusammenhalten & legt sie einige Stunden in Wasser. Die Blättchen gehen auseinander & man hat ein schönes Röschen vor sich. Man belegt eine kalte Platte abwechselnd mit rothen weissen & gelben Röschen & gibt etwas von den abgezupften, in Wasser frisch erhaltenen Grün dazu.

Spinat.
Gewöhnlich halt man für Sommerspinat den breitblättrigen mit stachellosen Samen am meisten geeignet, für Winterspinat ist der spitzblattrige mit stacheligem Samen der beste. Der Spinat wird von vielen Herren nicht gerne gegessen, weil er einen weichlichen Geschmack hat. Es empfiehlt sich dem Spinat stets einige Hände voll  Sauerampfer zuzusetzen, der ihm alles Weichliche nimmt. Es ist bekannt, dass im Herbst gesääter Spinat im Frühjahr, wenn es warm wird, sehr bald in Samen schiesst. Als unbrauchbar wird er dann weggeworfen & doch liefern die Stengel des Spinats so lange sie noch ganz weich sind, ein gesundes & sehr wohlschmeckendes Gemüse. Zu diesem Zwecke wird das Grüne der Blätter abgestreift, die Stengel geschält in kleine Stücke geschnitten & entweder wie grüne Erbsen in Butter gedämpft od. abgebrüht & wie Spargel zubereitet. In Frankreich & ebenso in Belgien liebt man diese beiden Gemüse sehr. Für den Sommer ist auch der Stauferländer Spinat zu empfehlen. Derselbe liefert reiche Erträge bis zum Herbst & gilt für eine gesunde & blutreinigende Speise.

 

Verschiedene Rezepte v. Frau M... Hôtel...

Pasteten.

1£ Mehl in 3 Theile geteilt, von 2 Theilen wird der Teig gemacht;  2 ganze Eier, 1 Eigelb, 3 Löffel Nideln & Salz was noch Flüssigkeit notwendig ist weisser Wein & 1 Löffel Ruhm, dieses gut auskneten, dass ein feiner Teig gibt & nachher ruhen lassen wenigstens 1 Stunde oder auch vom Abend auf Morgen. Zum 1/3 Mehl 1  £ Butter (natürlich frische) einschnezen & mitvermengen; dann der Teig auströhlen & die Butter mit dem Mehl darauf zusammen legen & auströhlen Die Butter muss vorher mit dem Mehl gut verknetet sein.

 

Wienerischer Apfelkuchen od. Gateau aux milles feuilles,
aux pommes à la vienne.

Pastetenteig ziemlich dick auströhlen, Apfelschnitzli mit Zucker, Zimet & Weinbeeren darauf streuen der Teig darüber schlagen & mit Eiweiss anstreichen. Ziemlich lange backen in mässiger Hitze.

 

Bisquitmasse.

Von 4 Eiern der Schnee 110 g Zucker schön langsam einrühren, dann Eigelb nach & nach daran 60 g Mehl nachmischen. Daraus macht man die Punschtorte, Cornet & alle möglichen Torten.

Guetzli.

140 gr. Butter, soviel Mehl, die Hälfte Zucker, von ½ Zitronen die Rinde, Zimet & 1 Gewürznelken verdrücken, 1 Ei & 140 gr. braune Mandeln fein gehackt. Diesen Teig kneten, über Nacht liegen  lassen & daraus beliebiges machen mit Formen od. wie man will.

 Schneeballen.

½ £ Mehl, 105 gr. Butter, 2 ganze Eier 1 Doter 6 Löffel Nidel, 2 Löffel Wein, wenig Salz. Ist dieser Teig gut geknetet & ausgetröhlt so rädelt man 4 ekige Stücke ab wie für gewohnliche Ohrli nur mit dem Unterschiede, dass man in der Mitte des viereckigen Plätzli der Quere nach Streifen rädelt & diese Streifen dann in einander verschlingt, dass es eine Art Kugel od. Balle gibt die man nun in Butter backt wie Küchli od. Krapfen.

 

Wiener Omelette.

Man nimt 3 Dotter 1 Essloffel voll Zucker 1½ Esslöffel Mehl, 2 Kaffelöffel Milch zusammen tun 3 Klare festen Schnee, giesst es in eine Pfanne mit heisser Butter, backt es langsam im Rohr es bestreut mit  Marillen , legt es über die Hälfte zusammen, bestäubt es mit Zucker & serviert es.

 

Omelette mit Schinken.

Man schlage 3 Eier auf einen Teller salze sie gibt etwas weissen darunter schlägt es gut ab giesst es in eine Pfanne mit heisser Butter gibt fein geschnittener Schinken darein & wenn es angerichtet ist etwas Jus dazu. Auf diese Weise werden alle anderen Omelettes gefüllt mit Trüffel, Sardinen, Caviar Champinon, Hühnerhasche od. Zungen. Zur Omellette à la Kannitz werden Champignons Faset Th..adel, Hahnenkämme & Trüffeln würflig geschnitten mit weisser Sauce verkocht dann die Omellette damit gefüllt.

 

Balchen für Feinschmecker à la maitre d’hôtel.

Balchen, wie überhaupt alle Fische salzt man nur innen, gibt frische Butter in die Pfanne & bratet die Fische gelb, hackt Zitronenrinde, Zwiebeln, besser Schalotten, viel Petersiele 1 Cornichon, 8 Stück Capern, ½ Anchois fein, gibt es in die Butter & backet es noch ein wenig nach, gibt eine grosse Messerspitze Mehl daran, das Mehl anziehen lassen, dass es doch noch eine weisse Sauce gibt. gibt Fleischbrühe & weisser Wein da zu, aufsieden & nachher auf der Seite stehen lassen bis man sie anrichtet.
Die Sauce passt man durch & giesst sie  auf die Fische.
Dieses Quantum gehackte Sachen genügt zu einer Sauce zu 6 - 8 Stück Balchen die ziemlich gross sind.

 

2. Balchen

kann man backen in Öl oder Butter oder auch in einem gewöhnlichen Fischsud kochen & mit Citronenbutter garnieren, die folgend gemacht wird. Nimm frische Butter mit wenig Zitronensaft, Peterli & Tafelsalz verkneten, macht spitze Höckli daraus, legt sie auf Zitronenrädli & legt sie hübsch auf die Fische. Man kann auf diese Weise Beafsteak, Entrècôte, Schafscotellettes so garnieren.


Schafscotellettes paniert man nie.
Kalbfleisch ist nicht gut paniert.
Schweinefleischplätzli od. Cotellettes sind besser paniert.

 

Schweinswurst

Von einem ganzen Schwein nimt man alles Abgende siedet es in einem grösseren  Hafen mit Wasser, dazu legt man Rübli & alles was man zu Suppe nimt.  Zwiebel & Knoblauch nicht vergessen, Majoran, Zitronenrinde, wenig Lorbeer, Wachholder, Salz, Pfefferkörner verreiben, alles zusammen weich sieden, ziemlich einsieden, gut abfetten. Man kann die Masse abends abschütten, Fleisch & Suppe allein, damit sich’s gut abfetten lässt. Das Fleisch von den Beinen genommen & schön verschnitten, ungefähr wie Kutteln. Nachher wird das Jus aufgewärmt & an das Fleisch geschüttet & halbwarm in grosse Schweinsdärme eingefüllt  jedoch  kurze Würste machen, fest zubinden, aber nicht festgefüllt, nachher siedet man die Würste. Sobald sie auf sieden wollen löscht man immer wieder mit kaltem Wasser ab sie dürfen nämlich nicht aufsieden, sie sind gesotten sobald Fett ausrinnt, wenn man mit einer Stricknadel einsticht. Man beschwert diese Würste abends auf einem Laden & morgens sind sie fertig. Sie sind zum kalt essen sehr gut.

 

Sulz. macht man nach obigem, wenn man will nur mit Schweinsknöchli. Der Sulz wird mit Eiweiss geklärt, zieht aber dafür Alles an sich & muss man nachher den Sulz richten mit Salz, Pfeffer & Zitronensaft. Nun kann man den geklärte Sulz an das oben gesottene & zugeschnittene Fleisch giessen in irgendeine Schale & kann (Tintenklecks) diesem Schwartenmagen kalt essen.

Fleischvögel.

Man schneidet längliche Stücke vom Kalbfleisch Stotzen treibt sie noch auseinander, salzen, mit Muskatnuss (nach Belieben). Brod in heisser Milch einweichen. Das Brod gut ausgedrückt verhackten  Peterlie od. Schnittlauch, Zwiebeln, ein wenig Speck & Gewürz darunter gemischt, Butter in die Pfanne, die Fulle in letzterm heiss gemacht 3 - 4 Minuten  nachher 1 - 2 Eier in heraus genommener Fülle verklopfen jedoch darf die Fülle nicht zu flüssig sein. In die Plätzli je 1 Löffel voll, gut aufwallen & gut allen Seiten dieselben mit Faden befestigen. In Butter schön gelb abbraten in Pfanne, Lorbeer Rübli Zwiebeln Pfefferkörnli geben & in wenig Fleischbrühe langsam schmoren
In Sauce noch einwenig frische Butter.

Fleischvögel - b

Man vermengt Kuhschmalz fein mit Brod, Zwiebeln, Petersil, Schnittlauch & Meieran, schneidet von schönem Kalbfleisch breite Schnitten & schlagt sie . Macht nun das Gehäck mit Eiern Salz & Mehl, Muskatnuss & einwenig Milch an, legt es auf das geschlagene Fleisch dünn, umwickelt es, bestreut sie mit Salz & Mehl, lässt sie mit Butter, Lauch, Zwiebeln & Fleischbrühe in der Kasserolle gelb dämpfen.

 

Mayonnaise Sauce.

gute Sauce zu kaltem Fleisch 2 Eier werden hart gekocht, die Dotter mit einem rohen Eigelb 60 gramm Butter, einem Theelöffel voll Senf & ebensoviel Zucker so lange gerührt bis alles so fein ist wie Butter & dann einige Esslöffel voll feines Salatöl & ebenso guten Weinessig abwechselnd hinzu gegeben, alles recht schaumig gerührt & mit Salz & Pfeffer gewürzt. (Versucht am 14. Oktober 1995:  sehr fein!)

 

Senf Sauce.

2 -3 Essloffel voll Senf werden mit zerdrückten Eidottern, Essig etwas Citronensaft & Öl gut verrührt.

 

Wiener Gulasch v. Fr. Marty.

Zu einem £ Fleisch muss man eine grosse Zwiebel nehmen, nicht fein schneiden, die gelb rösten, die Paprika darin aufgehen lassen, 1 kleines Glas Wasser schnell daran, 1 Spritze (1 paar Tropfen) Essig, das aufsieden & das Fleisch darein & zudecken, Salz daran & aufdämpfen  bis es eingegangen ist dann auf 1 £ Fleisch 2 Messerspitz Mehl darauf gestreut & auch wieder gut verrührt, dass es schön braun ist & soviel Wasser nach, dass das Fleisch zugedeckt ist & solange sieden bis das Fleisch weich ist & einen guten Geschmack hat.
Man soll nur Rosenpaprika verwenden
Hochrücken ist das beste Fleisch hiezu, Wadenfleisch ist auch gut, dauert aber 3 Stunden. Filet nur 1 Viertelstunde.

 

Saurer Mocken od. Wild.

Kleinere Sachen beitzt man nur über Nacht, Mocken länger 2 - 3 Tage. Nimm guten Essig & Wasser mässig scharf, Lauchstengel, Rübli, Zwiebel, ½ Zitronen, Pfefferkörner, wenig Lorbeer & Wachholder daran. Das alles aufsieden & das Fleisch giessen, im Keller beschweren.

 

Schweinbraten.

in die Bratpfanne Wasser giessen, dass der Boden schön verdeckt. Fleisch hinein & Salz daraufstreuen & braten lassen. Die Hauptsache ist fleissig begiessen & wenn eingegangen mit Mehl braun aufdämpfen wenig Wasser nachgiessen & aufsieden.

 

Kalbsbraten.

mit Salz einreiben, gar kein Wasser daran mit heissem Fett übergiessen fleissig begiessen & auch so fertig machen.

 

Kalbsleber, filet de veau à la claine.

Leber messerrücken dick schneiden & machen wie Kalbfleischplätzli.

 

Hirn.

Aufsieden in Wasser & Essig Salz & Böllen, Bratensauce picant herrichten mit wenig Senf, Sauce, englische Sauce. Hirn anrichten aus dem Wasser & Sauce darüber giessen mit 3 ekigen Brotschnittli ringsum garnieren.

 

Filet mit Champignon, Sauce Maderè.

Filet braten, dass es noch blutend ist dan Champigno der Länge nach verschneiden 1 Loffel Sauce & 1 Loffel Maderè & über Filet anrichten.
pommes chateau dazu gekochte Erdäpfel Würfel in Butter aufrühren, in Bratofen anziehen lassen dass sie gelb sind & zum Filet servieren.

 

Gulasch.

Butter viel Zwiebeln, Paprika nach Belieben gelb dämpfen das in Würfel geschnittene Fleisch beifügen (zartes Stück Lendenstück vorderes Schwanzeckstück) & zusammen etwas dämpfen ziemlich Fleischbrühe angiessen, (wenig Khümmi) & Safran zugeben. Die Pfanne gut verschliessen & dämpfen bis es weich ist. Vorzüglich mit Dunstreis od. Wasserbohnen.

 

Hirnschnitten.

sind besser & werden schöner wenn man das Hirn mit halb Fleischbrühe & halb Wasser e.t.c. (siehe anderes Rezept) siedet. Die Brodschnitten schön gelb backen  das Hirn auf jedes Schnittli verteilt & die gewöhnliche weisse Sauce die mit Eigelb abgezogen ist darüber giessen.

 

Eiersalat Frühlingsspeise.

Das Eigelb von dick gesottenen Eiern verstöst man gut & macht eine gute Salatsauce daran in ein Schüsselchen das weisse von den Eiern schön verhackt & ringsum ein Kranz um den gelben Salat gegeben. Ein dickgesottenes Eigelb verrührt kan fast an jeglichen Salat gegeben werden, unter die Salatsauce.

 

Böllensuppe.

Frische Butter mit ziemlich viel Zwiebeln schwach gelb dämpfen, nachher Mehl darein & das, hochgelb dämpfen mit Wasser aufsieden, seihen & über Eigelb anrichten.
Muskatnuss nicht vergessen & allenfalls Maggi.

 

Anisbrod.

4 Eier schwer Zucker
3 Eier schwer Mehl & 4 Eier.
Der Zucker wird mit den ganzen Eiern recht pflumig geruhrt, dann komt das Mehl hinein & einen Löffel voll runden Änis. Das Ganze wird noch gut gerührt & dann in die mit Butter beschmierte Form gegeben & im Rohr gebacken.
Wenn man will, so kann man auch Schnee schlagen & in die Mass einrühren zuletzt. (dieses Rezept nie selbst angewendet Aniskräpfli weiter warmen bei Zimetkräpfli schon selbst gemacht. Rezept gut nur sollte man sie 8 Tage liegen lassen dann sind sie nicht mehr hart)

 

Gugelhopf.

Man treibt 250 gr. frische Butter recht schaumig ab rührt nach & nach 10 Eidotter 30 gr. aufgelöste Presshefe, ¼ lt. gute lauwarme Milch,500 gr. feines Mehl 2 Esslöffel Vanillezucker eine Messerspitze Salz 60 g Rosinen & den Schnee von 2 Eiweiss hinzu, streicht eine Form mit Butter aus, bestäubt sie mit Mehl füllt sie mit dem Teig halb voll an, lässt sie gehen bis die Form ¾-voll ist & backt ihn anfangs  in ziemlicher Hitze, dann aber langsam ungefähr eine Stunde in mässiger Hitze.

 

Feine Pannkuchen.

Ein Stück Butter wird leicht gerührt & dann abwechselnd ein Eigelb & 1 Esslöffel voll Mehl hinein gerührt, bis es  genügend Teig ist. Hierauf noch etwas süsse Milch nebst dem zu Schnee geschlagenen Eiweiss & Salz. Statt leicht gerührtem Butter können auch einige Loffel voll saueren Rahm genommen werden. Noch feiner werden die Pannkuchen, wenn ein schwacher Löffel voll Mehl auf ein Ei kömt, man lässt dann aber die Hälfte der Eiweiss weg. Von diesem Teig backt man kleine Pfannkuchen unmittelbar ehe sie zu Tische kommen.

 

Würstchen aus Fleischresten.

Fleischresten werden von Fasern & Knochen befreit & Speck,  Zwiebeln, Peterlie, Lauch e.t.c. fein gewiegt. Inzwischen werden Semel von denen die zu braune Rinde abgeschnitten wurde, in Wasser geweicht & wieder gut ausgedrückt, alles zusammen in einem Stück Butter gedämpft bis es sich ballt. In eine Schüssel genommen  & so viel Eier dazugerührt als Semel dabei sind. Je feiner das Fleisch gehackt ist & je feiner die Semmel verrührt sind, desto leichter werden die Würstchen. Aus dieser Masse macht man nun mit den Händen die Würstchen, wälzt sie im Semelmehl & backt sie im Schmalz gelb.

 

Andere Art Fleischresten.

mit Zwiebeln, Zitronenschale & Peterlie fein gewiegt & in einem grossen Stück Butter gedämpft. Nach einigen Augenblicken gebe man   Pfeffer Salz, Muskat, Citronensaft, einige Esslöffel voll guten Weins & sauren Rahm dazu & richte es sogleich an.

 

Zuckerbrezelten.

Das Gelbe von sechs Eiern wird mit 12 Loth Zucker & einem Vierling  gestossene Mandeln wohl gerührt, darein man Butter so gross als ein halbes Ei verschleifen lässt, ein halb £ Mehl wird darin gewirkt & kleine Brezelten daraus gemacht welche auf ein Blech, das mit Butter geschmiert wird, gesetzt werden. Sie werden mit verklopftem Eiklar & Zucker bestrichen & im Ofen gebacken.

 

Braune Ringli.

6 Eiweiss werden zu Schnee geschwungen, 1 £ Zucker, 1 £ Mehl, 2 kleine Messerspitz Zimet & 2 Löffel voll Bienenhonig beigegeben  ein wenig gewirkt & ausgedröhlt, Ringli abgestochen, auf ein mit Butter bestrichenes Blech gethan & im Ofen gebacken, nachher schnell mit Zuckereiweissen angestrichen.

 

Gutes Rezept für Limonade.

25 lt. Wasser, 6 £ Zucker in dem warmen Wasser aufgelöst, 5 HolunderBlüten 1½ Glas Essig 5 Citronen mit Schalen ohne Weiss. Das alles in einer Korbflasche 3 Tage an der Sonne stehen lassen & nachher in Flaschen abziehen.

 

 

Von dem Menü d. 3. Juli 1908 für Offiziere
Unerwartet z. Mittagessen, machte folgendes

1. Tigis mit Salami
2. Suppe mit Brod
3. Rindfleisch mit Würst garniert - Erdäpfel & Salat
4. Hirn gekocht wie Leber mit Erbsli garniert
Kirschen z. Dessert & allenfalls kleines Süsses

Nachtessen:  

1. Juliennesuppe (unverstossen)
2. Gedampfte Hechte
2. Schnitzel mit Sauce Maderè
3. Erdbeerschnittli
(Man nannte beide feine Menü.)

 

Sulz aus dem Rezept v. Zuger Kochschule.

Für 1 - 1½ lt. fertiges Sulz nimt man je nach Grösse 2 - 3 Kalbsfüsse, soviel Schweinsfüsse, 1 - 1½ £ Muskelfleisch auch einige Kalbsknochen wenn man gerade solche vorräthig hat ist es gut.
Das alles setzt man mit 4 - 5 Lit. Wasser aufs Feuer, gibt 1 handvoll Salz eine mit Lorbeer & Nelken gespickte Zwiebel ½ lt. Weisswein dazu & lässt es zum sieden komen. Es wird dan abgeschäumt & langsam 5 - 6 Std. kochen lassen. Dan passiert man die Flüssigkeit durch ein veines Haarsieb & stellt sie über Nacht in den Keller, damit das Fett welches sich auf der Flüssigkeit befindet fest wird & so leichter weggenohmen werden kann am andern Morgen nach dem das Sulz rein entfetet wurde, bringt man es aufs Feuer. Ist es flüssig aber noch nicht warm gibt man 2 - 3 Eiweiss welche man mit dem Saft einer Citrone verrührt hat hinein & rührt es gut. Es  ist  diess zum klar machen. Was an Gewürzen & angenehmer Säure fehlt wird nachgegeben. Dan lässt man den Sulz zum kochen komen. Hat sich das Eiweiss vom Sulz geschieden stellt man es einwenig auf die Seite. Unterdessen wird ein Tuch aufgespannt was am besten von den Beinen eines umgekehrten Stuhls geschieht. Das Sulz wird nun auf gegossen & soll klar in eine bereitstehendes Gefäss laufen. Sollte es zu wenig klar sein gibt man nochmals Eiweiss mit einwenig Citronensaft hinein & lässt es wieder aufkochen & passiert es wie oben. Um das Sulz pikanter zu machen kan man nach dem Aufkochen etwas Maggi hinein geben & will man eine gelbe Farbe gibt man einige Tropfen Caramel bei. Will man Sulz schön geformt zu Tische geben so nimt man am besten Glasformen in Ermangelung eine Puddingform od. auch eine passende Schüssel womöglich mit gewölbtem Boden, spült sie mit kaltem Wasser aus , giesst etwa 1 - 1½ cm tief flüssiges Sulz ein & lässt es stocken, legt dan schöner Zeichung Petersilie ganz klein geteilt aus gestochene gelbe Rübchen, Randen & Kartoffeln auf das Sulz gibt dan sorgfältig ganz flüssiges Sulz darüber, lässt dieses wieder stocken & dan kan die Form vollends ganz gefüllt werden. Beim Anrichten hält man die Form kurz in warmes Wasser nicht heisses & stürzt das Sulz auf eine platte Platte. Es sollte an kühlem Ort am besten aufs Eis od. Keller aufbewarht werden. Beim Einlegen von Garnitur Fleisch od. Filet hat man zu achten, dass alles verkehrt eingelegt wird damit beim Stürzen die rechte Seite oben komt.

 

Spitzwegerichsaft z. bereiten.

Ein wirklich vorzügliches Mittel für Brustleidene, Hustende & hauptsächlich für kleine Kinder, die schwer Arznei nehmen ist der Spitzwegerichsaft, den wir nicht nur in Apotheken kaufen können, sondern auch selbst bereiten können: dazu pflücken wir eine ziemliche Menge Spitzwegerich, der auf jeder Wiese wächst & allgemein bekannt ist. Wir waschen ihn rasch, trocknen  denselben auf einem Tuche ab & wiegen ihn mittelst eines Wiegenmessers   ganz fein. Dan giessen wir den Saft durch ein Tuch heraus nehmen ½ lt. Saft, ebensoviel guten Honig & kochen das Ganze nur knapp eine halbe Stunde. Noch warm füllt man das Extract in Gläser.
Der Kranke erhalt täglich einige Esslöffel voll davon. Dieser Saft hält sich ein ganzes Jahr.

 

Spinatreste.

Ubrig gebliebener Spinat - ungefähr ein Suppenteller voll wird mit 60 Gram Butter & einem Tassenkopf saurer Rahm verrührt, dazu komen 4 Eidotter eine Handvoll Semmelkrumen, etwas Pfeffer eine Handvoll frischer gewiegter Kräuter & zuletzt der steife Schnee der Eier. Die Masse wird in eine gut gebutterte Form gefüllt & im Bratofen gebaken. Es wird dazu eine Sardellensauce gereicht. Statt der Kräuter können auch einige Löffel geriebener Käse unter die Masse gemengt werden.

 

Schoten/ grüne Erbsen mit Kartoffeln.

6 Personen, 1 Stunde. Die nötige Menge grüner Erbsen (dazu können die dicken Erbsen genommen werden) werden mit 20 recht kleinen rundgeschälten Kartoffeln (oder in Scheiben geschnittenen grösseren) einer Zwiebel & einem Bündel grüner Petersilie in heisses Salzwasser gegeben & gut zugedeckt, auf gleichmässigem Feuer langsam weich gekocht. Dann giesst man das Wasser ab, nimmt die Zwiebel & Petersilie heraus, richtet das Gemüse auf einer tiefen Schüssel an & übergiesst es mit zerlassenem Butter, in welche man ½ Theelöffel Maggi-Würze verrührt hat.

 


Silbergegenstände, welche durch langjahriges Liegen angelaufen sind.

übergiesst man mit kochendem Kartoffel Abgusswasser, lässt sie zehn Minuten darin liegen & reibt sie dan mit einem wollenen Lappen tüchtig ab.

 

Britannia Metall reinigen.  

Man taucht ein weiches Läppchen in Olivenöl bestreicht damit das Metall wäscht es mit Seifenwasser ab reibt etwas feinste pulverisierte Kreide auf Leder & putzt es blank.

 

 

Al auf itl. Art.

Der Al wird abgehäutet, in Stücke zerschnitten & leicht angebrätet. In einem anderen Pfännli wird Olivenöl warm gemacht & in einer Tasse mit heissem Wasser 2 Caffelöffel voll Tomatenpürèe verdünnt angemacht diese Puree wird in das Öl gegeben indem man das Pfännli v. Feuer nimmt; zusammen aufgekocht & an den Al gegeben  mit einer Portion Erbsli  den Al fertig gekocht & angerichtet. Sehr fein.


Al auf englische Art.

Den Al häutet man ab lässt aber, den Kopf. Gib den Al in eine Casserole & so viel Wasser daran, dass es ob dem Al zusammengeht. Die Haut des Als muss mitgekocht werden. Wenn er fertig gekocht ist wirft man die Haut weg. Er muss 1½ Stunden gekocht werden ohne jede Zuthat ausser Salz. In einer andern Pfanne gibt man eine grosse Prise gemischtes gedörrtes Grünes (käuflich bei einem Metzger) & etwas roten Essig dazu & kocht ebenfalls eine Stunde.
Nun richtet man den Al in eine schöne Form an sammt dem Wasser & lässt erkalten. Den Essig stellt man ebenfalls kalt seiht ihn durch & giesst ihn über den angerichteten Al. Der Al darf nicht durchgeschnitten werden, nur geringelt werden d.h. das Fleisch stückweise bis auf den Rückgrat durchschneiden aber nicht durch. 

 

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Handschrift

(Hier beginnt der wohl älteste Teil des grossmütterlichen Kochbuches, auf leicht grünlich getöntem Papier, von Hand liniert, in gestochen scharfer Schrift ausserordentlich und bewundernswert fein und präzis geschrieben. Bei einem Rezept - Suppe von Eiergersten -  aus Platzmangel an den untern Rand einer Seite geklemmt, sind die Minuskeln durchwegs kleiner als 1 mm!)

 

Erdbeerschnitten.

Verschiedene Fastenspeisen. Die Erdbeeren werden mit Zucker Zimmet Brodsamen angemacht auf Brodschnitten gestrichen

 

Wasserstrauben.

in Butter auf der Schaumkelle gebacken. Eine Weinsose ist gut daran. Zu 30 Löffel voll Mehl nimmt man 8 (5) Eier, rührt das Mehl mit Milch dick an, schlage die 8 Eier darin & rühre ihn bis es Blattern wirft & lasse ihn eine Zeit lang ruhen. Nachher thut den Teig in einen Trachter & lasse ihn in siedendes Salzwasser, ziehe die Strauben in ein mit Butter bestrichenes Kochblatte & mache eine Schweize mit Böllen darüber.

Verbrühte Kügelchen.

Man setzt ungefähr eine Kaffeeschale Milch zum Feuer & wenn sie siedet so rührt schnell so viel Mehl in die Milch, dass es ein dicker Teig giebt, durchrührts & lässt es kochen bis sich der Teig ringsum von der Pfanne lässt, dann richtet ihn in ein Geschirr an, rührt 2 - 3 Eier darein und machts untereinander bis der Teig zart ist. Nachher werden Kügelchen formirt, legt sie in nicht zu heissen Butter & lässt sie auf schwachem Feuer backen bis sie gelb sind.
 

Verstossene Erdäpfel.

Diese werden zuerst in gehörigem Wasser mit Salz weich gesotten; ist das Wasser eingekocht, so werden die Erdäpfel fein verstossen, Milch zugeschüttet & frischen Butter beigelegt & darin gerührt bis sie die gehörige Dicke haben.

 

Eier und Brod.

Zuerst klopft man 4 Eier fein, salzt es einwenig, streut Schnittlauch darüber, schüttet ein halbe Kaffeeschale Milch darin & klopft es noch einmal. Nachher wird fein geschittenes Brod in heissen Butter gelegt & wenn’s braun ist, werden die geklopften Eier über das Brod geschüttet & lässt es auf beiden Seiten gelb backen, bis die Omelette ziemlich dick ist.

 

Fröschen.

Sind die Fröschen gesäubert, thut Anken in die Pfanne, flämt wenig Mehl darein, thut die Fröschen & Peterlein dazu, rührt sie einigemal um, dann giesst Wasser daran, würzet sie mit Muskatnuss & Salz ein. Sind sie einwenig gekocht, so legt man noch gebackene Brodschnitten bei.

 

Stockfische.

diese werden sammt Asche in ein Geschirr gelegt laues Wasser daran geschüttet & 5 - 6 Tage eingelegt gelassen.
Setzet schon eingelegte Stockfische mit frischem Wasser über das Feuer, fangt es an ringsum der Pfanne zu sieden, nehmt sie vom Feuer & lässt sie noch eine halbe Stunde zugedeckt bleiben. Nehmt dann die Fischstücke auf den Tisch, reinigt sie von den Gräten. thut frischen Butter & Niedlen in eine Kochblatte legt die Fische dazu, deckt die Blatte & lässt sie weich kochen & zuletzt macht noch eine Böllenschweitze darüber.

 

Fisch an Buttersose.

Die Fische werden in laues Salzwasser gethan nebst Zwieblen, Petersil & Zitronenschaalen, lässt selbe so lange sieden bis sie weich sind; dann verrührt Mehl mit kaltem Wasser legt ein Stück frischen Butter mit Fleischbrühe, Salz Muskatnuss dazu, rührt dieses beständig bis es kocht & anfängt dick zu werden & giesst dann die Sose über die Fische.

 

Gesottene, dürre Kirschen.

Diese werden zuerst in Wasser weich gesotten. Nachher streut man nach Belieben einwenig Zucker & Zimmet darüber wenn sie weich sind, wird eine dünne kleine Schweize von Mehl gemacht, die Kirschen darin geschüttet & angerichtet.

 

Brei von weissem Mehl.

Man nimmt 5 Löffel voll Mehl einwenig Salz, rührt es mit Milch glatt an, schüttet den Brei in eine mit Butter bestrichene Pfanne, rührt ihn bis er siedet & lasst ihn auf schwachem Feuer eine Zeit lang fortkochen.

 

Mehlknöpflein.

Man nimmt 24 - 26 Löffel voll Mehl die eine Hälfte Backmehl & die andere Hälfte Weissmehl, rührt dieses nebst Salz mit Wasser an, so dass es ein fester Teig gibt, sticht mit einem Löffel Köpflein ab & lässt selbe in siedendem Salzwasser kochen, wenn sie sich in der Oberfläche des Wasser zeigen, so richtet sie in einer mit Butter bestrichene Kochblatte an & macht eine Schweize von Brodsamen & Zwiebeln darüber.

 

Aepfelschnitten.

Zuerst wird ein Löffel voll weiss Mehl mit Milch, Salz & einem Ei nicht gar zu dünn angerührt. Dann werden von mürben & nicht gar zu sauren Aepfeln Schnitten zubereitet, im Teige gedunkt & gebacken. Man kann auch die Aepfel fein verhacken & Omellette daraus machen.

 

Gebackene Strauben.

Drei Löffel voll weiss Mehl werden mit Milch Salz & das Gelbe von zwei Eiern so angerührt, dass er nicht so schnell durch den Trachter lauft, nachher wird das Weisse von den Eiern geschwungen; aber erst dann leicht darein gerührt, wenn man ihn gerade brauchen will. Füllt den Trachter damit & lasst den Teig in frischen Anken ringsumlaufen, kehrt dann die Strauben um, dass sie auf beiden Seiten gebacken werden.

 

Kässuppe

Fein geschittenes Brod wird mit siedendem Wasser & Salz angerührt & zugedeckt. Wenn es weich ist wird es in eine Pfanne geschüttet & fein verklopft. Dann wird fein geschnittener Käs beigelegt & untereinander gerührt, lässt es dann eine Zeit lang kochen & wenn’s angerichtet ist; so wird eine Schweize darüber gemacht.

Kässchnitten.

Zuerst reibt man fetten Käs, nimmt ein Ei & ist es zu trocken, so wird soviel Milch od. Niedel genommen bis es ein fester Teig gibt, welcher auf Brodschnitten gestrichen & dann in Butter gebacken.

Rüben.

Wenn die Rüben beschnitten & gehäckelt sind, so kocht selbe in siedenden Wasser & wenn selbe weich gesotten sind, so lasset das Wasser ablaufen, macht eine weisse Schweize setzt die Rüben wider über das Feuer, rührt noch einwenig Milch daran & sie sind gekocht.
Noch auf eine andere Art. - Verlasst frischen Anken in einer Pfanne, thut die Rüblein hinein nebst Salz & Kümmel, lässt sie bräuseln & richtet sie an.

Erdäpfelkuchen.

Fein verstossene Erdäpfel werden mit 6 Löffel Mehl, gehackte süsse Aepfel & gehörig Salz & Milch miteinander geknettet. Dann wird der Teig eine mit Butter bestrichene Kochblatte gleichmässig vertheilt, Butter & Kässchnitten darüber gethan & im Ofen gebacken; Wenn der Kuchen einwenig gebacken ist, so werden 2 Eier geklopft & mit Milch verdünnert & dieses noch darüber geschüttet.


Eierkuchen.

Zuerst wird ein Löffel voll Mehl mit Milch & einwenig Salz angerührt, dann werden 4 Eier darunter geklopft & soviel Milch zugeschüttet bis der Teig dünn genug ist; er wird auf einen bereiteten Pastenteig geschüttet & nachher wird die Bratpfanne in den Ofen gethan.

Reiskuchen.

Das Reis wird zuerst in Wasser gesotten & wenn es eingekocht ist wird nach & nach Milch zugeschüttet, bis es die gehörige Dicke hat. Nachher werden 2 Eier darunter geklopft & Zucker & Zimmet darunter gestreut. Wenn das Reis so in Ordnung ist wird es in eine mit Teig belegt Kochblatte od. Bratpfanne od. auch ohne Teig & in den Ofen gethan.

Kohlermuss.

Man nimmt 12 Löffel voll Mehl & rührt es mit gehörig Milch zahrt an, & hernach werden 4 - 5 Eier  mit Salz darunter geklopft, bis er die Dicke hat wie ein dünner Wasserstraubenteig. Wenn der Teig so in Ordnung ist, so wird er vertheilt & in eine Pfanne von heissem Anken gethan, & auf beiden Seiten gelb gebacken, & dann  mit dem Backschüfeli verstopft.

 

Kirschenpreggel.

Man thut eine Pfanne ungefähr ein Gwerdlein Wasser & dann die Kirschen darin & lässt sie weich sieden. Hernach werden einige Löffel Mehl gelb geröstet; dann werden die Kirschen in eine Blatte angerichtet & nach & nach das geröstete Mehl darunter gethan.

 

Apfelmuss.

Die Aepfel werden mit einwenig Wasser in eine mit Butter bestrichene Pfanne gethan, deckt sie zu & lässt sie weich kochen & dann fein verstossen. Es wird ein Teig von 4 - 5 Löffel Mehl mit Milch zubereitet, darunter geschüttet langsam aufgekocht & zuletzt wird eine Schweize von Mehl daran gemacht.

 

Krautkuchen.

Rohes Kraut wird fein verhackt & das Wasser davon gedrückt; nachher wird eine Schweize gemacht; aber nicht gar gelb geröstet & zugleich Zwieblenröhrein darin umgerührt, thut das Kraut dazu, ist es geflammt, so nimmt selbes vom Feuer & wenn es erkaltet ist ungefähr 10 Eier eine Mass Milch & Salz darein, macht es wohl durcheinander & schüttet es in die Bratpfanne auf Pastenteig. Von einem Ei wird das Gelb in ein eigenes Schüsselchen gethan & mit 3 - 4 Tropfen Wasser verdünnt & den Rand damit angestrichen.

 

Krautknöpflein.

Man nimmt eine Handvoll Petersil Schnittlauch, etwas Münzen & andere feine Kräuter, eine gute Handvoll Spinat & eine Zwiebel, hackt alles fein schweizt es in frischer Butter, richtet es in eine Schüssel, rühret 2 Eier dazu, etwas Salz, Gewürz, in Milch od. Fleischbrühe geweichtes & ausgedrücktes Semmelbrod & Mehl bis es die gehörige Dicke hat. Hat man einwenig Rest von Fleisch, so kann man es fein gehackt dazu nehmen, rührt alles wohl untereinander, lässt Fleischbrühe od. Salzwasser kochend werden, nimmt Löffelweise von dem Teig & lässt die Knöpflein kochen; sobald sie auf die Oberfläche kommen, zieht man sie heraus in die Blatte; wenn sie zerfallen, so rührt man mehr Mehl in den Teig. Sind sie fertig, so rührt man Brodbrosmen in Butter schön gelb & schüttet sie darüber.

 

Eier Omelette.

4 Löffel voll Mehl werden mit Milch ziemlich dünn angerührt das Gelbe von 3 Eiern mit Salz darunter geklopft & das Weisse geschwungen. Butter wird heiss gemacht, die eine Hälfte des Teiges darin geschüttet & auf beiden Seiten schon gelb gebacken.

 

Gekochtes Kraut od. Spinat.

Der Spinat wird gereinigt & mit Wasser über das Feuer gesetzt; ist er weich so wird er ausgezogen & in kaltem Wasser abgekühlt, dasselbe wieder davon ausgedrückt & der Spinat fein gehackt; macht einer Schweize von Böllen & Mehl thut das Kraut darein, verdünnert es mit Milch, dann thut noch Salz & Käs dazu, & wenn das Kraut genug gekocht ist, so richtet es in ein Blatte & belegt sie mit Eiern.

 

Reis mit Milch. 

Das Reis wird gewaschen; dann wird die Pfanne mit einwenig Butter bestrichen, das Reis mit Wasser & einwenig Salz darin gethan. Ist das Wasser eingesotten, so wird Milch  zu geschüttet & noch eine geraume Zeit gekocht. Auch ein Mehlteigli von 2 - 3  Löffel Mehl & gehörig Milch angerührt ist gut darein.

 

Eier in der Sose.

Brodschnitten werden in Butter wohl gebacken & von dem übrigen Butter wird eine Schweize von Mehl & Zwieblen gemacht, die Zwieblen werden aber erst darunter geröstet, wenn das Mehl einwenig braun ist; ist alles wohl geröstet, so wird siedendes Wasser zugeschüttet & nach Belieben mit Petersil Schnittlauch Nägeli, Muskatnuss, Zimmet, Zitrone, Wein & wenn man’s gerne sauer haben will Essig. Hat dieses eine Zeit lang gesotten, so werden die Eier langsam darein gelegt, damit sie nicht zerfallen. Will man sie bald anrichten, so werden die gebackenen Brodschnitten noch darein gelegt.

 

Gekochtes Sauerkraut.

Dasselbe wird gewaschen & mit vielem Wasser über das Feuer gesetzt; ist er  weich & das Wasser eingesotten, so wird eine Schweize von einer Kelle Mehl & ziemlich Butter gemacht, wenn man Fett hat, so wird es auch beigelegt, denn je schmutziger, je besser das er ist. Ist er noch einmal aufgekocht, so richtet man ihn an.

 

Chokolade.

Die Chokolade wird in Stücklein zerbrochen & mit Wasser über das Feuer gesetzt, sie wird gerühret bis sie dick ist; dann wird Milch zu geschüttet & aufgesotten.

 

Nudlen.

Verrührt ohngefähr Eier wohl mit Salz, thut einwenig Milch dazu, rührt Mehl darein, bis es einen dicken Teig gibt, knettet ihn bis er Blattern zeigt & zart ist, dröhlt ihn dünn aus, legt den ausgedröhlten Teig an einen warmen Ort, damit er trocknet, & wenn er trocken ist, so bestreut ihn auf beiden Seiten mit Mehl, zerschneidet ihn in kleine Rimen, legt selbe auf die Seite zum trocknen. Will man die Nudlen kochen, so schwällt sie in siedendem Salzwasser, rührt sie mit der Schaumkelle bisweilen um, damit sie nicht zusammen kleben, & wenn sie im Salzwasser genugsam gekocht sind, so zieht sie aus, legt sie mit Käs in eine mit Butter bestrichene Kochblatte, macht eine Böllenschweitze daran oder streut geröstet Brodsamen darüber.

Aepfelkuchen.

Beschneidet saure Aepfel, siedet sie in wenig Wasser lind & verstosset sie fein. Nun werden Brodsamen gelb geröstet & mit Zucker & Zimmet darein gerührt. Diese angemachten Aepfel werden auf Pasteten- oder Brodteig gethan & im Ofen gebacken.

 

Blumenköhl.

Derselbe wird sauber gewaschen & geputzt, nachher im Wasser mit Salz gesotten dann wird eine Schweize von einer Kelle Mehl gemacht dünstet verwiegten Petersil darein, Milch oder Fleischbrühe daran geschüttet & nocheinmal gekocht. Man muss auch sorgfältig mit umgehen, damit die Blumen soviel möglich ganz bleiben. Auf diese Weise werden die Kohlraben gekocht. Wenn man frischen Butter dazu nimmt, so darf derselbe nicht heiss werden sondern nur vergehen.

Blumenköhl. b

Wenn der Blumenköhl gereinigt ist wird er in gesalzenem Wasser & einem Stückchen frischer Butter weich gekocht. Nun wird er angerichtet & eine Sose daran gemacht wie folgt: Man verrührt 6 Lth. Butter mit 2 Löffel Mehl, giesst zirka 2 Glas von dem Wasser, worin der Köhl gesotten hat, daran, rührt dies auf dem Feuer zu einer flüssigen Sose, zieht das Gelbe von 2 Eiern darunter, gibt noch allfällig nöthiges Salz, ein Stücklein Butter, etwas geriebene Muskatnuss & einwenig Zitronensaft dazu & verwendet sie.

Gekochte Kastanien.

Die Kastanien werden mit frischem Wasser angebrüht, zugedeckt, sind sie einwenig aufgeweicht, so werden sie sauber von den Hülsen geputzt, in siedendes Wasser über das Feuer gesetzt & sind sie weich, so wird eine Schweize von Mehl gemacht nach Belieben Milch zugeschüttet und noch einwenig gekocht.

 

Kivel. 

Siedendes Wasser wird über Asche geschüttet & daran stehen gelassen, bis sich das Wasser von der Asche gesondert & lauter ist, dann werden die gewaschenen Kivel über das Feuer gethan & dasselbe Wasser & Salz daran. Sind sie weich, so wird eine Schweize von Mehl & Petersil daran gemacht & noch einwenig gekocht.

 

Krautballen.

Grosse Krautblätter werden im siedenden Wasser getunkt, auf die Seite gelegt bis sie einwenig getrocknet. Nachher werden die Stiele bis halb in das Blatt herausgeschnitten & der übrige Stiel im Kraut wird geschlagen. Die Fülle wird auf folgende Weise angemacht. Brod wird fein eingeschnitten ¼ Rosinen Zimmet Nägelie Schnittlauch & Salz darein, mit siedender Milch & Wasser untereinander angebrüht, zugedeckt & eine Zeit lang liegen gelassen, dann fein verstossen, darein gethan, mit Krautblatt schön umwunden, & auf beiden Seiten stark gebraten.

Gebackene Krautkügelchen.

Wenn das Kraut sauber gewaschen ist, wird es fein gehackt, das Wasser davon gedrückt, dann wird eine Schweize von Mehl & Schnittlauch gemacht & das Kraut beigelegt; ist es geflämmt, lässt es erkalten, brüht geröstet Brodsamen mit siedender Milch an, so dass es ein ander schön annimmt, rührt es unter das Kraut schlägt noch zwei Eier darein, ein Löffel Niedel, Salz & einwenig geriebenen Käs dazu macht dieses alles wohl untereinander formirt Kügelchen & lässt sie im Butter langsam backen.

 

Gebackene Eier.

Die Eier werden dick gesotten & die Schale davon genommen. Macht ein Teiglein wie zu Aepfelküchlein, dunkt die Eier darein & backt sie im Butter, zieht sie aus , wälzt sie nochmals im selben Teige & backt sie zum zweitenmal schön gelb; zuletzt wird eine Sose von rothem Weine Zucker & Zimmet daran gemacht.

 

Grüne Winderbsen.

Man giesst siedendes Wasser über selbe, zieht sie aus & siedet sie im Salzwasser lind. Macht eine Schweize von Knoblauch & Mehl, thut die Winderbsen darein, wendet sie, & lässt sie noch einwenig auf schwachem Feuer einkochen & dann richtet sie an.


Reben. (Räben)

Diese werden beschnitten & gehäckelt & mit Wasser & Salz über das Feuer gesetzt, sind sie weich, so wird eine Schweize von Mehl & ziemlich Böllen gemacht, aber nicht braun, Milch zugeschüttet; die Reben darein & dieses miteinander aufgekocht.
Hat man aber Schweinfleisch darin gesotten so ist eine Schweize nicht nötig, sondern man thut nur 1 bis 2 Löffel mit Milch anrühren & noch mit den Reben aufkochen.

 

Zwegstenmuss.

Von den grünen Zwegsten werden die Steine genommen & dann mit einwenig Wasser über das Feuer gesetzt, Zucker & Zimmet darein. Sind sie weich, so werden sie fein verstossen; ein Mehlteiglein wie beim Aepfelmuss daran & zuletzt macht wie Schweize von gerösteten Brodsamen oder von einem kleinen Löffel Mehl.

 

Gebratenes Eiermilchli.

Ein Löffel Mehl wird braun geröstet & Milch zugeschüttet, bis einander schön annimmt, richtet dieses in ein mit Butter bestrichenes Töpfchen an, klopft 1 bis 2 Eier schüttet sie ebenfalls dazu, thut noch Zucker & Rosinen oder Weinbeeren dazu & lässt dieses Milchli im Ofen oder auf der Gluth schön gelb backen. - Damit dieses Milchli nicht so fest wird besonders für Kranken so wird ungeröstetes Mehl dazu genommen.

 

Milchöhrlein.

Thut in ein Geschirr eine kleine Tasse laues Wasser & soviel Milch legt ein Stück Butter & Salz dazu, rührt mit weissem Mehl einen dicken Teig an, knettet denselben bis er zart ist & dröhlt ihn eben ....lt dick aus, schneidet ihn in Stücklein & backt sie im heissen Ofen. Mit 2 Tassen Milch & 2 Tassen Wasser gibt für uns genügend.

 

Dürre Zwegsten.

......... werden in heisses Wasser über gethan; Zucker & Zimmet beigelegt .... in Wasser gesotten bis sie weich sind.

(............ Fehlende Ecken im Papier)


Reismimster.(?)

....................... rd sauber verlesen & gewaschen & mit Wasser über das Feuer gesetzt. Wenn das Wasser eingekocht ist, so wird dann ..suppe nach gethan, verwiegten Petersil, Salz & nach Belieben Käs beigelegt. Ist das  Reis weich, so kann man auch eine Schweize von einem halben Löffel Mehl daran machen.

 

Ofenkrapfen.

Man nimmt zu einem Pfd. frischen Butter ein Pfd. weisses Mehl, salzt es, & macht einen Teig mit Wasser ziemlich trocken an, knettet ihn bis er zusammen hält, dröhlt denselben aus, streicht die Hälfte Butter darauf, legt ihn zusammen, dröhlt ihn wieder aus & so verfährt man, bis die andere Hälfte Butter darauf ist; stellt ihn dann wenigstens eine Viertel Std. od. so lange, bis man ihn brauchen will, an die Kühle. Zu Kuchen kann man 1 Pf. Butter & 1½ £ Mehl nehmen. - Die Fülle zu diesen Krapfen wird auf folgende Weise angemacht: Man hackt gesottene Birn & Zwegsten fein, würzt sie mit Anis & Kolander, mit einwenig Nägelie, Inger & ziemlich Zimmet & Zucker ein. Von dem Pastenteig wird einen Theil zum Boden & einen zum Deckel gemacht. Auf den Boden wird die bereitete Fülle gestrichen & den Deckel darauf gelegt & Krapfen formiert. Dann wird das Gelbe von einem Ei geklopft & mit einigen Tropfen Wasser verdünnt & die Krapfen damit angestrichen & im Ofen langsam gebacken.
Für die Krapfen welche in Butter gebacken werden, wird die Fülle auf gleiche Weise angemacht, nur kann man statt Zwegsten Aepfelschnitze nehmen & der Teig wird wie der Öhrlein Teig angemacht; aber statt weiss Mehl kann man Backmehl nehmen.

 

Eieröhrlein.

Man klopft 2 Eier mit 2 - 3 Esslöffel Niedel & gehörig Salz. Nachher wird soviel weisses Mehl darin gerührt, bis es ein fester Teig giebt, wirkt ihn bis er zart ist, zerschneidet ihn nach Belieben in Stücklein, dröhlt ihn dünn aus & zieht jedes Stücklein noch auf einem Kissen aus & backt sie in nicht gar heissen Butter.

 

Recept für Schuhwichse.

Dazu nimmt man eine kleine Tasse Wasser ¼ Loth Zucker 4 Loth w..... Elfenbein 1 Löffel Baumöl und zuletzt 2½ Loth Vitriolöl, dieses let(ztere) wird unter beständigem Rühren darein geschüttet.

 

Recept für Wagenschmire auszumachen.

Zuerst streicht man den Flecken mit Terbenthinöl an & ..... Seife & kaltem Wasser gewaschen.

 

 

Suppen.

 

Erdäpfelsuppe.

Setze gewaschene & beschnittene Erdäpfel mit Wasser zum Feuer ..... einige Löffel voll Mehl, schüttet dann die Erdäpfel, wenn sie gesotten sind sammt dem Wasser daran, lässt alles miteinander noch einmal kochen und schüttet diese Suppe in eine Schüssel, thut zubereiteten Käs darein &  macht noch eine Böllen Schweitze daran.

 

Erbsensuppe.

Schütte warmes Wasser an die Erbsen, lässt selbe einige Stunden daran stehen, dann setzt die Erbsen mit Wasser über das Feuer, lässt selbe kochen bis sie weich sind. Röstet Brod mit Mehl gelb, dann giesset siedendes Wasser daran, lässt die Suppe gut aufkochen, richtet dann selbe über die Erbsen ab & thut noch Milch & eine Zwiebelschweitze daran. Auch Ulmergersten kann man mit den Erbsen darein sieden. Es ist nicht nöthig dass das Brod geröstet sein muss.

 

Eiersuppe.

Ein kleiner Löffel voll Mehl wird Wasser angeröstet. Dann werden 2 Eier darunter geklopft & lässt sie dann durch einen Trachter in siedendes Wasser laufen. Nachher kann man nach Belieben eine Schweize von Brodsamen oder Zwiebeln darüber gemachen, & einwenig Muskatnuss, Pfeffer, Petersil oder Schnittlauch darüber streuen.

 

Reissuppe.

Das Reis wird in Wasser weich gesotten; ist das Wasser eingesotten, so wird so viel Fleischbrühe zu geschüttet, als man Suppe haben will. Dann werden gesottene Erdäpfel fein gerieben oder verstossen & samt Petersil darein gethan, & noch einwenig gesotten.

 

Gescheidene Milch mit Ei.

Ein Ei wird in einem Schüsselchen geklopft & dann nach Belieben Milch zugeschüttet setzt es über das Feuer & fleissig gerührt. Scheidet sich die Milch nicht von selbst so wird einwenig Mehl mit Essig angemacht, & Tropfen weise daran geschüttet bis sich die Milch genugsam scheidet.- So kann man auch Milch scheiden ohne Ei.

 

Griesssuppe.

3 Löffel voll Mehl werden braun  geröstet; dann wird eine Schüssel voll siedendes Wasser zugeschüttet & das Gries ebenfalls langsam zugeschüttet damit es nicht Knollen giebt & lässt die Suppe noch einen Augenblick sieden, richtet sie an & thut noch einwenig Zimmet darüber.

 

Brodsuppe.

Gewürfeltes Brod wird mit 3 Löffel Mehl braun geröstet, das gehörige Wasser zugeschüttet & lässt dieses noch einmal aufsieden.-- Man kann auch statt gewürfeltes geriebenes Brod mit Mehl rösten ein Ei klopfen & die Suppe darüber abschütten. Man kann auch nach Belieben etwas Gewürz darüber streuen.

 

Schweizensuppe.

Man macht eine Schweize wie Z.B. für Aepfelmuss, wenn das Mehl einwenig braun ist, so werden kleine feine Brodschnitten beigelegt & noch einwenig geröstet- dann wird Wasser zugeschüttet und mit einander noch einmal aufgesotten.

 

Suppe mit frischer Butter.

Für eine Person nimmt man eine Tasse Wasser ein Stückchen frischen Butter, einwenig feine Brodschnitten & Rosinen salzt es ein Bischen & lässt dieses miteinander einwenig sieden.

 

Milchmus.

Röstet etwas gewürfeltes Brod schüttet eine halbe Tasse Wasser & eine halbe Tasse Milch dazu & lässt die Suppe aufsieden. Ist sie angerichtet so wird eine Böllenschweize darüber gemacht.

 

Suppe von Eiergersten.

Man schlägt ein Ei in einem Geschirr auf; thut soviel Mehl darin, dass es ein fester Teig gibt, dieser wird geknettet ausgedröhlt & zum Tröcknen auf die Seite gelegt, will man davon brauchen, so wird davon fein verhackt & in der Fleisch-...... aufgekocht. Auch ein Stück frischen Butter kann man beilegen.
(Originalhöhe der kleinen Buchstaben bei diesem Rezept: weniger als 1 mm!)

 

Fleisch auf verschiedene Art zu zurüsten.

 

Gedämpftes Rindfleisch.

Ein schönes Stück Stossenfleisch wird geschlagen, gesalzt, gebraten & Knoblauch & Zwieblen beigelegt; wenn das Stück gelb ist so wird so viel Wasser zu geschüttet, als man Sose haben will; ist das Stück weich  so wird eine Schweize von Mehl und Zwiebeln daran gemacht auch geröstete Brodsamen werden beigelegt und dann noch einmal in der gleichen Sose aufgekocht.

 

Gesottenes Rindfleisch.

Man setzt das Rindfleisch mit kaltem Wasser zum Feuer. Wenn selbes verschaumt ist, so thut man Salz Petersil, eine mit Nägeli besteckte Zwiebel, Lauch & gelbe Rüben darein, lässt das Fleisch auf schwachem Feuer fort sieden ungefähr 3 - 4 Stunden.

 

Voressen.

Man macht in einer Pfanne Butter heiss, legt dann in Stücke zerschnittenes & mit Salz bestreutes Kalbfleisch darein, deckt es zu & lässt es auf schwachem Feuer gelb braten, thut dann Zwiebeln dazu, & lässt es mit diesem noch eine Zeit lang dämpfen, dann giesst Fleischbrühe daran & lasst es noch fortsieden bis das Fleisch lind ist. Wein & Zitronen machen diese Sose besonders gut. Eine Schweize von einwenig Mehl & Rosinen od. gerösteten Brodsamen kann man auch dazu thun.

 

Gehacktes Fleisch.

Uebergebliebenes Kalb- & Rindfleisch wird mit Petersil Schnittlauch & Zitronen gehackt, thut ein Stück Butter in die Pfanne, röstet geriebenes Brod mit Zwiebeln gelb, schüttet Fleischbrühe od. Wasser daran, lässt dieses miteinander einwenig kochen, thut dann das verwiegte Fleisch mit Nägeling über Muskatnuss, Rosinen Wein & einige Löffel Braten-Jus darein, lässt alles miteinander eine Zeit lang fortkochen.

 

Fleischschnitten.

Uebriggebliebenes Fleisch wird mit Schnittlauch od. Petersil Rosinen & einwenig Zitronen fein gewiegt & mit Salz & Eier angerührt. Wenn nun das Fleisch eben recht dick mit Eiern angefeuchtet ist, so wird es auf dünne Brodschnitten fest gestrichen & im Anken gebacken.
Fleischkräpflein.
Hat man gekochtes Kalb- od. Rindfleisch fein gehackt, so kocht man’s wie gehacktes Fleisch. Trölt einen bereiteten Teig aus, füllt ihn mit dem Gehäcke, überlegt den Teig, & backt sie in heissem Butter.

 

Plätzchen von Kalbfleisch.

Man nimmt dazu rohen od. gekochten Kalbermocken, schneidet Plätzlein, klopft sie & bestreut sie mit Brodsamen fein gehackter Petersil & beim rohen Fleisch einwenig Salz. Hernach thut man sie mit frischem Butter in eine Kochblatte auf Gluth, deckt die Blatte zu lässt sie dämpfen bis sie mürbe sind & bevor man sie anrichtet streut man einwenig Muskatnuss darüber.

 

Fleischknopf.

Zitronenschalen, Petersil, Zwiebeln & Rosinen verwiegt man mit gebratenem Kalbfleisch, lässt einwenig geriebenes Brod in heisser Milch weich werden; rührt selbes sammt ein od. zwei Eier in das Gehäck & macht es untereinander. Dann bestreicht eine Form  mit frischem Butter & gerösteten Brodsamen, thut das zubereitete Fleisch darin & lässt es in siedendem Wasser dick werden.

 

Fleisch in der Blatte.

Gekochtes Kalb- od. Rindfleisch wird mit Petersil & Schnittlauch fein gehackt, lege Butter in eine Kochblatte, wenn selbe heiss ist, so thue ein wenig geriebenes Brod sammt dem gehackten Fleisch dazu, mach es durcheinander & wenn selbes heiss ist, so werden 2 - 3 geklopfte Eier sammt ungefähr einen ½ Schoppen Milch darübergeschüttet & lass es so auf der Glut dick werden..

 

Fleisch in der Sose.

Von gekochtem Kalb- od. Rindfleisch werden feine Blättchen geschnitten, Brodschnitten in Butter gebacken & von dem übergebliebenen Butter wird eine Schweize von Mehl mit Zwiebeln gemacht, ist sie braun geröstet, so wird siedendes Wasser od. Fleischbrühe zu geschüttet & mit Petersil Zitronen & Muskatnuss eingewürzt. Wenn dieses eine Zeitlang gesotten hat, so werden auch die Brodschnitten beigelegt.

Gebratene Fleischkügelchen. 

Uebergebliebenes Fleisch wird mit Schnittlauch od. Petersil auch Zitronen & Rosinen je nach Belieben fein gehackt & mit einem Ei & einwenig Niedel angerührt; dann kann man noch Zimmet & Nägelie dazu thun. Kügelchen formirt & in heissen Butter auf beiden Seiten gebacken; dann wird Bratensose zugeschüttet & auf der Gluth noch eine Zeitlang fortkochen.

 

Geschweizte Leber.

Wenn die Haut von der Leber abgezogen, wird sie in kleine Stücklein zerschnitten, Zwiebeln beigelegt einwenig Mehl & Salz darüber gestreut & in heissen Butter gebacken & mit Nägelie & Pfeffer eingewürzt. - Es ist besser wenn man das Mehl in die Butter rührt, als über die Leber streuen.

 

Gebratene Leberkügelchen.

Ist die Haut von der Leber gezogen, so wird sie fein gehackt. Dann wird sie mit einem Ei einem halben Löffel voll Mehl Petersil Schnittlauch & Zwiebeln angemacht & die Kügelchen in Butter auf beiden Seiten gebacken & dann noch Fleischbrühe zugeschüttet & lässt selbe  und lässt selbe noch eine Zeitlang fortkochen.

 

Leberknöpflein.

Die Leber wird samt Knoblauch, Zwiebeln & Petersil fein gehackt & die Aederlein sorgfältig daraus gethan; dann wird sie mit einem Ei & ein kleiner Löffel voll Mehl angemacht & mit Nägelin, Zimmet, Majoran, Schnittlauch & Salz eingewürzt. Späck od. anderes Fett auch Niedel wäre sehr gut darein. Ist die Leber so in Ordnung, so wird als Kügelchen in Fleischbrühe geschlagen & eine Zeitlang aufgekocht. Dann werden sie in ein mit Butter bestrichenes Kochblättchen gethan einwenig Fleischbrühe daran geschüttet & zuletzt eine Schweize von Brodsamen & Zwiebeln gemacht.

 

Gebackene Kalbsfüsse.

Schwält die Füsse lind, zerschneidet sie & wirft die Beine davon; alsdann rührt man Mehl mit kalter Milch an schlägt das Gelbe von den Eiern mit Salz darein, das Weisse davon schwingt man zu Schnee  macht es untereinander, wälzt die Füsse darin & backt sie im Butter.

 

Gehacktes Fleisch mit Reis.

Das Reis wird lind gesotten in Wasser besser aber in der Fleischbrühe. Hackt das Fleisch mit Petersil & Schnittlauch. Bestreicht eine Kochblatte mit Butter, macht eine Lage Reis & eine vom  Gehäck zu oberst aber Reis; lasst es noch eine Zeit lang auf der Gluth od. im Ofen fortkochen & noch eine Schweize darüber.

 

Kalbshirn.

Wässert das Hirn zieht die Haut davon; macht eine Schweize von Mehl & Zwiebeln; hernach Fleischbrühe Zitronen Wein Nägelie & Muskatnuss daran. Wenn die Sose kocht so wird das Hirn darein gelegt auch gebackene Brodschnitten kann man beilegen & lässt dieses noch eine Minute darein.

 

Häutlikabis mit Schaffleisch.

Die Häutli werden fein zerschnitten & gewaschen. Das Fleisch wird in Stücklein zerschnitten & gebraten, Knoblauch & Schalotten beigelegt. Nachher wird die Hälfte vom Kabis mit Salz in siedendes Wasser gethan, dann das Fleisch und darauf die andere Hälfte vom Kabis. Ist der Kabis einwenig gesotten, so wird er mit Pfeffer Nägelie und Zimmet eingewürzt.

 

Fleischkuchen.

Das Fleisch wird zubereitet, wie man das gewöhnlich gehackte Fleisch kocht auf Pastenteig gethan & im Ofen gebacken.- Mann kann in das Gehäck 1 - 2 Eier rühren, & auch einen Deckel von Pastenteig darüber machen.

 

Kalbzünglein.

Schwället das Zünglein, schneidet es der Länge nach von einander entzwei, legt es in einen irdenen Topf, thut Suppenbrühe dazu & lässt es einwenig kochen. Röstet nun Brodsamen gelb in frischem Butter, schüttet dazu Wein Zucker, & die Brühe; rührt alles durcheinander, lasst es einwenig kochen, richtet es über das Züglein an und lässt es aufkochen.

Coteletten.

Man zerschneidet einen Hohrücken den Beinen nach in Stücke klopft das Fleisch sorgfältig, bestreicht die Coteletten mit Eiern wendet sie in Brodsamen um & bratet sie schön gelb. Auch  Schwein-Cotelett werden so gemacht.

 

Gefüllte Fleisch-Würst.

Man hacket gekochtes Kalbfleisch ziemlich fett macht es mit Eiern Salz & Niedeln an: diess ist die Fülle. Schlägt nun zwei Eier auf thut Salz & ein Löffel voll Niedel dazu, klopft es wohl; lässt einwenig Anken im Pfändlein heiss werden, schüttet vom Obigen einen grossen Löffel voll darein, dass es ein dünnes Flädlein giebt, lässt es auf einer Seite gelb backen, nehmt es dann heraus, thut die Fülle darein, rollt sie zusammen & legt sie in die Kochblatte. Macht dazu eine Sose von Bratisbrühe & frischem Anken.

Fleischknöpflein.

Gehörig Fleisch wird mit 4 Eiern, Salz & nach Belieben Mehl angerührt, Nachher wird soviel Milch od. Wasser zugeschüttet bis es ein fester Teig giebt; würzt es mit ziemlich viel Zimmet Petersil & einwenig Nägelin ein. Es werden Kügelchen formirt & in nicht gar siedendem Salzwasser od. Fleischbrühe gelegt. Wenn sie sich in der Oberfläche des Wassers zeigen, werden sie sorgfältig in eine mit Butter bestrichenen Kochblatte ausgezogen & eine Schweize von Zwiebeln & Brodsamen darüber gemacht.

 

Lugändlie. (?)

Rohes Kalbfleisch lässt man in der Metzg fein verhacken & einwürzen, brüht einwenig Brod mit frischer Milch an, klopft noch 2 Eier darunter; macht alles wohl untereinander, formiert selbe wie S. & backt sie auf beiden Seiten schön gelb.

Gügelchen. (Güggeli, Hähnchen)

Das Gügelchen wird im siedenden Wasser gedünkt, damit man es gut strupfen kann, reiniget dasselbe sorgfältig von den Federn, schneidet das Kröpflein & das Eingeweide heraus & spült es im kalten Wasser ab. Jetzt kann man nach Belieben das Gügelchen zerschneiden od. ganz lassen; bratet es auf beiden Seiten schön gelb, thut Schalotten & Zitronen dazu, bindet Petersil & Lauch zusammen & legt es ebenfalls bei, auch Muskatnuss macht es sehr gut; deckt nun dieses zu & lässt es eine Zeit lang dämpfen; schüttet Fleischbrühe dazu & lässt es auf dem Feuer bis es weich ist.

Markpastetchen.

Rindermark rührt man mit Milch, ein Löffel voll Mehl & fein gestossenem Zucker, der an einer Zitrone abgerieben ist recht untereinander, schlägt dann sechs bis sieben Eier darein, füllt  Mödelchen, die mit Butter-Teig belegt sind & backt sie dann schön gelb im Ofen.

Fleisch-Omelette.

Ein Löffel voll Mehl wird mit Milch angerührt, schlägt ein Ei darein, dann thut gehacktes Fleisch mit Salz und Schnittlauch dazu, macht dieses untereinander und backt es auf beiden Seiten schön gelb. Wenn man kein Schnittlauch hat, so kann man Schalotten & Petersil unter das Fleisch hacken.

 

Kutlen.

Sind sie rein gewaschen, so macht eine Schweize von Mehl & Zwiebeln, schüttet Wasser dazu soviel man Sose haben will; die Kutlen samt Kümi & Salz darein & lässt sie sieden bis sie weich sind.

 

Fleischkügelchen in einer Turte. (Pastete)

Man nimmt aus der Metzg Brett (Brät) d.h. rohes Kalbfleisch, macht es mit Eiern & etwas Grünem an, auch ein bischen Musskatnuss, formirt Kügelchen & lässt sie in siedender Fleischsuppe einwenig kochen; richtet sie an & macht eine Sose daran, wie folgt: Ein bischen Mehl wird mit frischem Butter & Fleischbrühe einwenig gekocht & über ein geklopftes Ei angerichtet & in die Pastete über die Kügelchen geschüttet. Wird aber nur wenig Sose daran geschüttet & sogleich aufgetragen, sonst wird der Boden von der Pastete zu weich.

 

Gekochte Heubeeren.

Nachdem selbe gewaschen werden sie mit Wasser über das Feuer gesetzt; vorerst aber eine Schweize von Mehl gemacht, Zucker & Zimmet darein bis sie süss genug sind; auch geröstete Brosamen machen selbe sehr gut.

 

Ziegerkuchen. 

Der Zieger wird mit Zucker & Zimmet mit einwenig Milch & 2 - 3 Eier fein geknettet in einer Bratpfanne gleichmässig vertheilt & im Ofen gebacken; man kann auch einen Pastenteig daran thun.

 

Erdbeerenmüsli.

Thut ein Stück süsse Butter in einer Casserolle auf Glut; wenn sie geschmolzen, so werden die Erdbeeren ungewaschen darein gethan, zugedeckt auf schwacher Glut gedämpft & einige mal aufgewärmt. Wenn sie anfangen zu kochen, werden sie ab der Glut gestellt. Dann thut man 1 - 2 wohl geklopfte Eier mit ein paar Löffel Niedel, Zucker & Zimmet in die Erdbeeren, rührt sie einmal um & stellt sie wieder auf die Glut bis sie ..warmt sind, dürfen aber nie kochen, richtet sie an & streut geröstete Brodsamen darüber.

 

Kalbsmilken. 

Die Kalbsmilken werden in kaltem Wasser auf’s Feuer gesetzt & bis zum Kochen darauf gelassen; nachdem werden sie in kaltes Wasser zum Abkühlen gelegt, abgetrocknet, mit einem Stückchen Butter, fein gehackten Schalotten od. Zwieblen & Petersilie, nebst dem nöthigen Salze während 20 Minuten gedämpft, mit einigen Löffeln voll von der Sauce Nr. 1 die unten angegeben begossen, einige Zeit aufgekocht, noch einwenig Zitronensaft dazu gethan & servirt.

 

Gewöhnliche weisse Sose. Nr.1.

In einem Stückchen frischen Butter werden 3 - 4 Löffel voll Mehl ein wenig gedämpft & mit guter Fleischbrühe zu einer flüssigen Sose angerührt, & mit einer Zwiebel, einer gelben Rübe, einwenig Zitronenschale, 2 - 3 Pfefferkörnern, einwenig Petersil & einem halben Glas weissem Wein eine Stunde langsam gekocht, abgefettet & durch ein feines Sieb in eine Schüssel passiert & bis zum Gebrauch an der Kühle aufbewahrt.

Gewöhnliche Buttersose.

Drei Löffel Mehl werden mit 6 - 8 Loth Butter in einer Casserolle glatt verrührt mit einem Schoppen Wasser auf’s Feuer gesetzt & fortwährend gerührt, bis sie anfangt zu kochen, Nachdem sie durchpassiert ist , thut man das nöthige Salz, den Saft einer halben Zitrone & noch ein Stückchen frischen Butter darunter mischen & serviert sie. Auch kann man unter diese Sauce 2 Eigelb vor dem Durchpassieren darunter ziehen.

Hasenpfeffer.

Von dem rein ausgezogenen Hasen wird der vordere Theil in kleine  Stückchen geschnitten, in Fleischbrühe, einem ½ Shop. Wein & soviel Essig nebst etwas Zwieblen, einem Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern & dem nöthigen Salze weich gekocht. Nachdem röstet man 4 Löffel voll Mehl gelb, schüttet die durchpassierte Brühe daran, worin der Hase gekocht worden, auf, & kocht es bei öfterem Abschäumen bis die Sose schön & glatt. Alsdann legt man die Stückchen vom Hasen hinein, kocht sie noch kurze Zeit auf, mengt das Hasenblut/:od. auch Schweinsblut:/ welches mit Essig vermischt ist, darunter, lässt es noch einige Minuten auf schwachem Feuer stehen/: nicht mehr kochen:/ & serviert ihn.-
Auch kann man den Hasen vorher 2 - 3 Tg. in Essig & zur Hälfte weissen Wein, etwas Zwieblen, einigen Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern, gehörig Salz, die Schale einer halben Zitrone, legen & nachher zubereiten, wie angegeben ist.

 

Eingemachte Früchte.

Zum Zwecke des Einmachens ist vorerst nothwendig zu wissen, wie der erforderliche Zucker geläutert werden muss. Man giesst soviel Wasser an den zerstückelten Zucker, das er sich gut auflöst, setzt ihn auf das Feuer, rührt ihn mit dem Schaumlöffel, damit er sich auflöst ehe er kocht. Wenn er anfängt zu kochen, so steigt er in die Höhe. Nun giesst man einwenig Wasser hinein, wodurch er wieder fällt, hebt ihn vom Feuer & nimmt den Schaum ab. Auf diese Weise wird fortgefahren, bis er völlig gereinigt ist. Ist der Zucker ziemlich unrein, so kann man das Weisse von einem Ei recht schaumig schlagen & dazu thun. Erst zuletzt zeigt sich das Eiweiss als ein weisser Schaum auf dem Zucker, den man zuletzt wegnimmt.
Der Zucker wird zum Einkochen so lange gekocht, bis er, wenn man den Schaumlöffel in die Höhe hebt, in breiten Tropfen abläuft.

Erdbeeren.

Nachdem selbe erlesen, läutert auf ein £ Erdbeeren ein £ Zucker lässt den Zucker, wie oben bemerkt einkochen, legt die Erdbeeren dazu, lässt sie einige mal gelinde aufkochen, schäumt sie gut ab & bringt sie in Gläser. Den zweiten Tag werden sie mit Papier verbunden.

Kirschen.

Nachdem man an schönen Kirschen die Ende der Stiele abgeschnitten nimmt man auf jedes £ Kirsch. ¾ Zucker kocht ihn, thut dann die Kirschen hinein, lässt sie gelinde mit aufkochen, schüttet sie in eine Schüssel, deckt sie mit Papier, lässt sie bis den anderen Tag stehen, schüttet den Zucker rein davon ab, & kocht ihn wieder, thut die Kirschen hinein, lässt sie einige mal gelinde aufkochen, schäumt sie gut ab & thut sie in Büchsen, den  anderen Tag werden sie zugebunden.

Zwegsten ohne Steine einzumachen.

Nachdem die Steine herausgenommen, kocht eine ½ Mass Essig mit einem £ Zucker & einem kleinen Stückchen Zimmet, & kocht daran die Zwegsten, doch ja nicht zu weich & legt sie zum Abtropfen auf ein Sieb. Dann lässt man die Brühe noch etwas einkochen & giesst sie kalt darüber.

Gekochte Balchen.  

Wenn die Balchen von den Schuppen gereinigt sind, so salzt man selbe ziemlich stark & spickt sie mit Salbinen . Thut sie mit Anken in Ofen, legt Böllen dazu & streut einwenig Mehl & Muskatnuss darüber. Lässt sie im Ofen als zugedeckt od. nicht zugedeckt kochen bis sie weich sind, gibt es zuwenig Sose, so kann man nach Belieben Fleischsuppe, Wein od. Wasser dazu thun.

Markschnitten.

Man nimmt von einem Bein Mark, soviel geriebenes Brod als man Mark hat 10 od. 12 Mandel, verhackt es fein mit einander; dann wird es  mit einem Ei angemacht & nach Belieben Zucker darein gethan, auf Brodschnitten gestrichen & in Butter gebacken; dann zuletzt eine Weinsose daran gemacht.

 

Eingebeitztes Rindfleisch.

Man nimmt ein schönes Stück Stotzen, klopft es, legt es in Essig bis es ob zusammen geht; thut Salz Pfeffer einige Nägeliköpfli Böllen & Knoblauch & wenn man will auch einwenig Salpeter dazu. lässt das Fleisch ein zwei ev. 3 Tg. liegen & wendet es hie und da. Will man das Fleisch kochen so bratet & dämpft es wie Braten mit Böllen & Knoblauch. Ist es auf beiden Seiten schön gelb, so schüttet genügend Wasser dazu. Wenn das Fleisch weich ist, so macht man eine Schweize von einem Löffel Mehl darein & lässt es noch einwenig aufkochen.
Wenn man das Fleisch geringer kochen will, so ist es nicht nöthig, dass man es bratet, sondern kann gleich eine braune Schweize machen, es darein umwälzen & sieden.

 

Gut angemachter Schnaps.

Man nimmt zu einer Maas Wasser, ½ Vrlg. Anis, 2 Zimmetstängli od. wenn man lieber will 2 - 3 Prisen gestossenen Zimmet 2 ½ Pfund Zucker siedet es miteinander einige Augenblicke & wenn es erkaltet & durch ein Tuch gelassen ist, so werden 2 Mss Träschbranz darunter geschüttet.

 

Mostrezept.

Man fülle ein sauber gereinigtes Fass mit reinem Quellwasser. Auf den Saum Wasser nehme etwa 2 Vrtl. gedörrte, saure Aepfelschnitze, die in kleine Stücke geschnitten werden müssen, 45 Lth. gedörrte Zwetschgen, 3 £ weissen Zucker, 10 Lth. Kochsalz, 20 Lth. Weinbeeren & 10 Lth. Rosinen. Nach 8 - 10 Tag giesse in dieses Fass per Saum 4½ bis 5 Schopp. Sprit (Weingeist) der 90 Grad stark sein soll. Nach ca. 3 Woch. soll dann der Most fix & fertig d.h. trinkklar sein.

 

Mittel gegen die Klauenseuche.

Ein Schopp. Kirschwasser, vermischt mit einem Weinglase voll Honig & ein halbes £ Zucker genügt für mehrere Stücke. Mit diesem wascht man den Thieren das Maul & die Klauen sorgfältig aus. Mit diesem Mittel können alle Fälle innerhalb weniger Tage geheilt & die Krankheit habe sich nicht auf die anderen Thiere verpflanzt.

 

Gefüllte Kräpfli.

Man nimmt 1 £ Weissmehl & 1 £ Zucker. Schlägt 5 Eier in einer Schüssel auf & klopft sie stark, thut Zitronensaft das Mehl & der Zucker dazu & klopft alles mit einander bis es Blattern gibt.
Fülle: Zur Fülle nimmt man 1½ Löffel voll Honig, lässt es auf dem Feuer vergehen, thut ordentlich geröstete Brodsamen, etwa eine Handvoll gesottene Zwegsten bei, zimmlich Zimmet, Muskatnuss, Nägeli & nach Belieben Zucker bis es die gehörige Süsse hat, auch fein gehackte Mandel & etwas Kräpfli verstossen werden in das Honig gethan & unter einander gerührt. Tröhlt vom obigen Teig aus & formirt Kräpfli & thut von dieser Fülle daran & backt sie in gelinder Wärme im Ofen.

 

Zuckerbrod.

Eine Zitrone wird an einem ½ £ Zucker abgerieben & fein gestossen & dann mit 8 Eier von welchen 3 ganz & von den übrigen 5 nur das Gelbe in den Zucker gethan wird & dann gerührt bis der Teig Blattern wirft oder eine ½ Stunde, hierauf wird das Weisse von den 5 Eiern zu Schnee geschwungen, dann einen ½ Vrlg. Mehl leicht in den Teig geworfen & leicht umgerührt, wenn der Teig in Ordnung ist, so werden die Mödelchen mit frischer Butter & Gries angestrichen.

 

Lebkuchen.

Für eine grosse Portion nimt man 3 £ gelben Zucker zerlässt ihn mit ungfähr oder wohl ½ Mss Wasser & siedet es bis es an der Kelle anschlägt. (Hat man Honig so kann man statt 3 £ gelben Zucker eine Tasse Honig nehmen & dann nur ½ £ gelben Zucker & mit etwa ½ Mss über das Feuer gesetzt & dann einwenig gesotten, dann warm in den Honig geschüttet, dass er sich besser auflöst & rührt es untereinander:) Thut es in ein Becken bis es  nicht mehr recht heiss ist, thut dann soviel Mehl darein bis es ein fester Teig gibt. Thut ein Löffeli Trieb oder Bodasche d.h. Natrum Boborikum 1½ Löffel Aenis 1 Löffel Zimmet 1½ Muskatnuss verrieben auch Magenträssi (?) ist gut darein & eine  Prise Nägeli,wirkt alles untereinander & tröllt ihn Fingersdick oder Messerrücken dick aus, formirt Scheiben, legt ihn auf ein Brett mit Mehl bestreut & backt sie auf einer mit Butter bestrichenen Bratpfanne in gelinder Wärme im Ofen. Sobald man ihn aus dem Ofen nimmt, bestreicht man selben mit kaltem Wasser. Will man, dass er mehr Glanz bekomme so nimmt man Zuckerwasser & wiederhohlt dies Anstreichen noch ein bis 2 mal, damit er weicher wird. Thut in auch einige Tage in den Keller; denn wenn er einige Tg. gelegen so wird er mürber.
Eine Tasse Niedel dazu genommen, macht ihn recht mürbe & gut. Wenn man eine Tasse Niedel nimmt, so nimmt man nur ein Schop. Wasser & thut nur heisses Wasser an den Zucker & lässt in im Becken, in welchen man den Teig anmachen will, an der Wärme bis er zergangen ist

 

Rezept gegen den Klauenseuche.

1 Flasche Goutard Wasser     50 Ct.              3 Quint Eisenvitriol   5 Ct.
4 Loth Bitsankraut                 15 Ct.              4 Loth Möseköpfe
Diese 4 Stücke sind für die Füsse

1) Zu bemerken ist, dass die 4 Loth Bitsankraut 3 Quint Eisenvitriol & die 4 Loth Moseköpfe in die Flasche Goutard Wasser gelegt dann 24 Stunden an der Wärme stehen gelassen; dann täglich mit einem Benseli von dieser Flüssigkeit zwischen den Klauen angestrichen, bis diese Flüssigkeit aufgebraucht ist.

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2 £ Heidenkraut à 1f.60                     3f.20
2 ”Ätzenpulver à 55 Ct.                     1” 10
2 ” Lorenzenpulver à 80 Ct.              1f.60
1 ” Salpeter à 100 Ct.                        1 ”
1 Loth Nägeli                                     10 Ct.
Zimet für                                            10 ”
Pfeffer ”                                             10 ”

2) Die anderen 8 Sorten sind unter Krüsch & Salz zu mischen & dann alle Morgen eine Handvoll zu lecken gegeben. Nehmen es die Kühe nicht gerne, so stosst man ihnen ein. Von diesem Gelecke stosst das Vieh einen Schleim aus dem Munde, wie wenn sie die Sucht hätten, & bekommen einen Ausschlag um den Mund. Es ist auch gut , wenn man dem Vieh dieses Geleck gibt am Frühjahr bei der ersten Atzung , wenn auch keine Seuche vorhanden ist; denn sie bleiben um so gesunder den ganzen Sommer.

3) Gleich am Anfang, wenn das Vieh die Seuche bekommt, ist es am Besten, wenn man 3 Schop. gute Milch nimmt & Brod darein schneidet & es miteinander aufsieden lässt; dann dem Vieh in den warmen Stall gestellt, alles zugethan & diese Milch sammt dem Brod so warm als möglich eingegeben, & wenn möglich das Haupt Vieh mit einer Decke gedeckt. Auf diese Weise wird das Vieh ganz erwärmt. Lässt es 12 Stunden ohne in den Stall zu gehen, stehen gelassen. Sind diese 12 Stunden vorbei, so ist die Seuche bereits vorbei.

 

Rezept für gutes Most anzumachen.

Für 100 Mss. nimmt 7 £ weisser Stampfzucker d.h. Brodsamen , 3½ £ Weinbeeren 2½ Rosinen 1 £ Weinsteinsäure, für 2 bis 3 Btz. (Batzen) Filenwurzel, eine Handvoll Holderblüthen, 2 £ zerstampfte Gersten, wohl ein ½ Kaffeepäckli & 1 bis 1½ od. 2 Mss. Weingeist./ Filenwurzel heisst Termentilwurzel .
Rosinen & Weinbeeren werden fein gehackt frisches Wasser darüber geschüttet & eine Zeit lang darin liegen gelassen. Der Zucker wird in einen Zuber gethan, Wasser daran geschüttet & ebenfalls einwenig liegen ge..
(abruptes Ende...wegen fehlendem Blatt!)

 

Recept
für folgende Insekten zu vertreiben & zu vertilgen.

 

Für Mäuse & Werren
Man giesse zu wiederholten Malen ein Halbes Glas Theer in Mäuse & Werrenlöcher.

Für Schwabenkäfer
Wo sich Schwabenkäfer aufhalten bestreiche man ihren Aufenthaltsort mit Theer, & zwar zwei od. 3 mal innert 7 bis 10 Tagen, um sie sammt ihrer Brut zu vertilgen.

Für Schnecken
Ringsum eine Anpflanzung, Gartenbeet etc., lege man frisch mit Theer angestrichene Stäbe, um die Schnecken fern zu halten.

Für Raupen & Würmer
Bei Baumstämmen, die von Würmern angefressen sind, bestreiche man mehrmals die wunden Stellen mit Theer

Für Hausgrillen
Die Schlupfwinkel & Öffnungen derselben bestreiche man mit Theer.

Bei Ameisen
sind die Nester mit Theer zu begiessen.

Die Erdflöhe
vertreibt man dadurch, dass man eine Giesskanne voll Wasser mit einem ½ Schoppen Theer vermischt & damit begiesst.

Blattläuse
an Pflanzen werden vertrieben wenn man 20 Mss. Wasser mit einem ½ Schoppen Theer vermischt & mit einer Gartenhandspritze bespritzt

Wanzen
vertilgt man sammt ihrer Brut durch Bestreichen der Stellen, wo sie sich aufhalten, mit Theer.

 


 


Schlusswort von Ida Koller-Bürgi
in ihrem Rezeptheft:

Altes Gold

Altes Gold

              Der Herr muss selber sein oft Knecht,
                                    will er’s im Hause finden recht;
              Die Frau muss selber sein oft Magd,
                                    Will sie im Hause schaffen  Rat.

 

 


 

Beim Übertragen in die Website seniomemo.org / koller-rezepte.html stellte sich heraus, dass in obigem Teil viele Rezepte des grossmütterlichen Hefts bisher noch nicht erfasst waren. Das Fehlende wird hier ergänzt und dann in die Website übertragen.


 

Verschiedene Suppen

Rüblisuppe
Mann schneide etwa 6 – 8 grosse rothe Rüben & so viel Erdäpfel in Stücklein, lasse sie in der Fleischbrühe recht weich kochen, zerdrücke sie wohl & lasse sie auf gelinder Glut noch einwenig kochen, dass es eine ordentliche dicke Brühe gibt & richtet sie über geröstete Brötlein an.

Suppe für Kranke
Man nimmt 1 - 1½ (Klabermacken!) Kalbernacken ohne Fett & ½ £ Rindleber; thut dies zusammen mit 3 Mß. Kaltem Wasser über das Feuer. Wenn es zu kochen anfängt, so wird es wohl verschaumt & wenn man Haberkernen dabei kochen will, so wird eine Kaffee-Tasse voll, nachdem das Fleisch verschaumt ist dazu gethan & auf gelindem Feuer gekocht, bis sie zur Hälfte eingesotten & die beliebige Dicke hat. Dann wird sie durch die Schaumkelle gerichtet & den.  Kranken jedesmal nur so viel gewärmt, als sie geniessen. Salz wird nur wenig darunter gebracht. Will man statt Haberkernen, Gries dazu kochen so wird die Brühe vorerst zur Hälftge eingekocht, das Fleisch daraus genommen & das Gries unter beständigem Rühren darein gethan mit dem Rühren aber wird fortgefahren bis sie siedet & wenn sie ein wenig gekocht hat richtet man sie an.

Suppe von frischem Butter
Fein geschnittene Brodschnitten werden in 1½ Lt. Siedenes Wasser gebracht, gesalzt, nachdem es einige Zeit lang gekocht hat, bringt man eine Vrlg. frische Butter dazu & lässt es noch einwenig sieden; indessen klopft man in der Schüssel 4 Eier & richtet die Suppe unter beständigem Umrühren an.

Erdäpfelsuppe (alte Schwyzerspezialität)
Setze einige Erdäpfel mit Wasser zum Feuer, röstet einige Löffel voll Mehl, schüttet dann die gesottenen Erdäpfel samt dem Wasser daran, lässt noch einmal kochen, dann schütte die Suppe in die Schüssel, bringe zubereiteten Käs dazu & macht noch eine Böllen-Schweitze daran.

Erbsensuppe
Schütte warmes Wasser an die Erbsen, lässt selbe einige Stunden stehen, dann bringe die Erbsen mit Wasser über das Feuer & kocht sie weich. Röstet Brod mit Mehl giesst siedenes Wasser daran & lässt die Suppe gut aufkochen, richtet dann selbe über die Erbsen an & bringt noch Milch & eine Zwiebelschweitze dazu. Es ist nicht nötig dass das Brod geröstet werden muss.

Eiersuppe
Ein kleiner Löffel voll Mehl wird mit Wasser angerührt. Dann werden 2 Eier darunter geklopft & lässt sie dann durch einen Trachter in siedendes Wasser laufen. Nachher kann man nach Belieben eine Schweize von Brodsamen & Zwiebeln darüber machen & einwenig Muskatnuss, Pfeffer, Petersil & Schnittlauch darüber streuen.

Reissuppe
Das Reis wird im Wasser weich gesotten; ist das Wasser eingesotten, so wird so viel Fleischbrühe zu geschüttet, als man Suppe haben will. Dann swerden gestossene Erdäpfel samt Petersil darin gethan & noch einwenig gesotten.

Schweizersuppe.
Man röstet einwenig Mehl, ist selbes etwas gelb werden feine Brodschnitten darunter gemengt & noch einwenig geröstet; dann wird Wasser zugeschüttet & mit einander noch einmal aufgesotten.

Suppe mit frischer Butter
Für eine Person nimt man eine Tasse Wasser ein Stückchen frische Butter feine Brodschnitten & Rosinen & lässt dieses miteinander sieden.

 

(Ab hier geht es im Heft weiter mit Notizen usw., teils auch unvollständig, in der Reihenfolge, wie sie im Alltag der Grossmutter anfielen.)

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Verwertung eines Kalbsschlegels.
Man thut selbst im kleineren Haushalt immer gut, ein grösseres Stück Fleisch zu nehmen, weil es viel kräftiger ist & Reste daran sehr nützlich zu verwenden sind, & besonders eignet sich ein Kalbschlegel dazu, der natürlich fürs erste gebraten wird, nachdem man jedoch das Bein welches der Metzger darin lassen muss entfernt hat. – Für den Braten gebe man Speckscheiben & etwa 1/8 Kilo Butter in die Bratkasserole, lege wenn die Butter recht heiss ist den Braten hinein, die obere Seite nach unten, brate ihn auf beiden Seiten schön gelb & giesse hernach ein wenig kochendes Wasser, begiesse mit der sich bildenden Sauce den Braten, dessen obere Seite nun oben liegen muss, recht fleissig, & nehme ihn wenn er gar ist / nicht zu gar / heraus & fette die Sauce sorgfältig ab & füge, wenn nötig noch etwas, diesmals kaltes Wasser hinzu & rühre es mit einem kleinen Besen einmal um, lasse aufkochen & giesse es durch ein Sieb in die Saucière.
Auch kann man einen recht guten Kalbbraten bereiten, bloss mit Wasser, indem man 1/8 Liter kochendes Wasser darüber giesst & dies wenn es eingekocht isst wiederholt wonach dann die Sauce schön braun sein muss & man jetzt nur hin und wieder noch ein wenig kochendes wasser beifügt & so den Braten unter häufigem Begiessen fertig macht.
Noch bemerke ich, dass man entgegen der Angabe in sonst vortrefflichen Kochbüchern den Braten durchaus nicht klopfen darf.
Aus der zurückgebliebenen Hälfte d. Knochen bereitet man nun eine gute Suppe, wie von Rindfleisch, nur darf sie nicht lange kochen, thut Gerste hinein & gibt das Fleisch mit abgekochten Kartoffeln & Meerettigsose zu Tisch.
Auch kann man den Braten des Schlegels an der untern Seite des Schlegels vom Rundknochen bis zum Schlussbein ein Stück ablösen & allein bereiten. Man schiebt dann an der Seite wo sie abgelöst werden, längliche Speckstücken hinein,
wendet es in Mehl um & bratet im Gefäss gelb, giesst etwas Fleischbrühe daran dämpft sie langsam & gibt vor dem Anrichten sauren Rahm & Ragenn& od. zu feinen Würfelchen geschnittenen Pfeffer-Gurken dazu, kann sie auch nur andämpfen & hierauf in einem Geschirr zugedeckt hinstellen wo sie sich mehrere Tägen hält & erst beim Gebrauche fertig gemacht wird.

Schnitzel
Man schneidet vom übrig gebliebenen Braten Scheiben wie Koteletten, bestreue sie mit Pfeffer & Salz garniere sie mit Ei & geriebenem Brot & brate sie in Butter, dass sie nicht austrocknen. Wenn der Resten saftig nicht zu gar waren, so sind diese Schnitzel sehr gut, fast wie Coteletten.

Schnitzel mit Remolade.
Man lege die Scheiben zierlich auf eine Schüssel, übergiesse sie mit einer dicken Remoladesauce & umlege sie Kopfsalatherzen & zu Viertel geschnittenen hartgesottenen Eiern. Zur Sauce treibt man vier hartgekochte ganze Eier durch ein Haarsieb und vermische sie mit einem gehäuften Esslöffel Senf drei Esslöffel Essig zwei Esslöffel Wasser einem Theelöffel Salz & einer geriebenen Zwiebel, füge dann 6 – 8 Löffel voll feines Öl tropfenweise hinzu, rühre es glatt, schlage es kräftig & zulezt einen Teelöffel Zucker & eine Priese weissen Pfeffer daran.

Salat.
Man schneide den Braten in feine Würfel & ebenso ein Häring nehme eine fein geschnittene Zwiebel oder etwas Schnittlauch dazu & menge es mit Essig, Öl & weissem Pfeffer.

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Persilsauce für die Rübli
Sind die Rübli in Salzwasser weich gekocht, so lasse ein wenig Butter in einer andern Pfanne schmelzen, gib eine Handvoll Persil dazu & lass ihn einen Augenblick darin dämpfen, die Rübli ebenfalls dazu gethan, umgewendet & sogleich angerichtet.

Zuckererbsen mit Ochsenaugen (Spiegeleier)
Koche Zuckererbsen wie gewöhnlich rangiere sie gut ringsum in einer Platten & lege Ochsenaugen darauf.

Lauch.
Nimm alles Grüne und Unreine genau weg, nur das weisse lässt man. Man gibt ein wenig Butter in die Pfanne, lässt in derselben etwas Böllen gelb werden, den Lauch darein, Salz dazu & lässt man ihn zugedeckt weich kochen.

Speise v. Macaronis.
½ £ Macaroni kocht man 1 Minuten lang & giesse dann das Wasser. Dann giesse ¼ lt. Milch hinein füge ¼ £ Zucker hinzu & lasse das Ganze noch 5 Minuten langsam kochen. Dann menge man ein Ei unter die Masse lege von derselben in eine Form welche gut mit Butter ausgestrichen ist eine Schicht hinein. Darauf thue man eine Schicht Marmelade, auf        -           -           -            Rest fehlt leider.

Caramell v. Verena Huber sehr gut. 1.)
Man nimt eine Pudingform. Zuerst rosstet man Zucker & brennt das Modell aus.
Dann nimmt man 4 Eier 5 Löffel voll Zucker & die nothige Milch rührt diess tüchtig unter einander & füllt die Form damit, stellt ins siedende Wasser bis es dick ist.Wenn es aufgetragen werden soll stürze man es auf eine Platte. Ist zu wenig Jüs daran infolge vom Zucker so kann man Himbeerensaft darüber schütten. Dieses Quantum genügt für 4 Personen.

Rahm Auflauf
Dieses soll man in ein Pf.gellans ..darlieder thun & muss in demselben Geschirr aufgetragen werden also nicht stürzen.
Man nimmt 4 Löffel voll Rahm 1 Löffel Mehl 3 Löffel Zucker 2 Eigelb rührt dies tüchtig durcheinander Das Eiweiss zu Schnee schlagen & auch darunter thut es in das Geschirr das man auf den Tisch geben will thut es in Ofen etwa 15 Minuten & sofort auf den Tisch tragen.

Schokoladen Creme
v. Verena od. aus Hôtel Kreuz Meggen. Man nimmt 4 Eier, 2 Löffel voll Zucker rührt dies schaumig  noch einwenig Milch dazu      dann löst man 3 Täfeli Schocoladen in wenig Milch auf rührt diess in die Eier dann alles mit einander in die Pfanne bis dick ist, nachher stellt man es an die kühle            auch für 4 Personen.

Buseca ?
Kuttlen werden qergariert ganz so wie man sie sonst gerne hat mit Tomaten, mit Kümmel, Bollen e.t.c.
Dazu tut man abends vorher selbe gelbe Erbsli abends zuvor eingeweicht & siedet sie weich X X X zwar so, dass sie nicht zerfallen & mischt nun die gekochten Kutteln mit den Erbsli & lässt sie zusammen noch einwenig kochen.
Es soll sehr gut sein ; eine italienische Spezialität.
Dieses Rezept ist von Castell Carl. in Schwyz

 

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Beliebtes Menu für die Officiere v. Verena . . .
Im Frühjahr: Schweinefleisch mit grün od. weissen Erbsli od. Kraut
Erbsli werden gesotten und mit lcihter Mehlschweitze & Fleischbrühe abgekocht. Rindfleisch auf andern Platten zum Schweinefleisch servieren. - -
Braten mit beliebiger Garnitur. Poulet sollten zum 3ten nicht fehlen. Aepfelkuchen ist beliebt, auch andere süsse Speise à 2f.50 – 3 f. per Mann.

Für Leichenmähli v. Verena

  1. Voressen, weiss od. braun nachher Rindsbraten
  2. Grüne Rindszungen weiss od. braun nachh. Rindsbraten, Kalbsbraten, Dessert  - od. ?Bricelet? Jardin
  3. Cottellettes od. Wiener Schnitzel

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Rindfleischsalat amerikanisch
6 Personen, 1 Stunde. Dieser Fleischsalat ist eine recht gute Restenschüssel, zu der man aber recht saftiges, gekochtes Rindfleisch braucht, das erst nach völligem erkalten in dünne Scheiben geschnitten wird. Am besten eignet sich dazu das Schwanzstück, das die schönsten Scheiben gibt & sehr saftig ist ohne fett zu sein. In einer grossen flachen Kasserole od. Schüssel richtet man eine Beize an von 6Löffeln feinstem Öl, 2 – 3 Löffeln Essig, 10 Tropfen Maggis Würze, viel gehakter Petersilie & etwas gehackteZwiebel bei, auch ein swenig englischen Sdenf kann man darunter rühren. Darin lässt man die Rindfleischscheiben ½ Stunde durchziehen. Inzwischen bereitet man von frischgekochten in Scheiben geschnittenen Eiern & Tomatenscheiben einen Salat den man seinen zerbrechlichen Bestandteilen wegen nicht viel umrühren darf.
Man richtet ihn hoch & rund auf der Schüssel an deckt mit den Fleischscheiben zu garniert mit einem einfachen Kranz v. Petersilie.

Gutes Dessert soll Orangensalat sein.
Orangen werden sauber abgehäutet von äusserer & innerer Haut der Quere nach mit einem guten Messer verschnitten doch nicht ganz durchgeschnitten. Die Schnittli werden nun  gut auf beiden Seiten gezuckert & im Verhältniss ganz wenig Cognac darüber geschüttet & 5 – 10 Minuten stehen gelassen dass es noch einwenig Saft zieht.

Stockfisch.
Werden die möglichst gereinigten in warmes Wasser das anständig gesalzen ist gelegt & nun darin gelassen bis ein einziger Wall darüber ist & ausgezogen. Sobald ein zweiter Wall darüber ist werden sie schon gerne harth. Nachdem sie auf der Platte arangiert wird ganzer Pfeffer darüber verrieben, wieder Stockfisch, wieder Pfeffer zuletzt die heiss gemachte frische Butter & nach Belieben mit der ??? Böllen darüber geschüttet. So sollen sie gut sein.

Gulasch 2
Gewöhnliches od. ungarisches Filet gut abgehäutet & würfelig geschnitten od. auch untere Spälte wird in Butter schön angebrätet Salz Paprika daran & gehäufelt, sollte aber nicht fest Wasser ziehen. Nach einer Stunde gibt man rohe gewürfelte & im Tüchli abgetrocknete Erdäpfel darin & fertig gedämpft. Bereitezeit 1½ Stunden. Man gibt ans Gulasch immer auch Böllen dazu geschnitten. Wer aber diesen nicht liebt gibt nun den geschnittenen Bollen in ein leinenes Säckli & siedet es so fertig & gibt diesen letztern natürlich auch darin sobald das Fleisch angebrätelt ist.

Caramelcrème
Auf 4 Löffel Zucker brennen mit wenig warmem Wasser ablöschen ½ lt. Milch daran  …… Zucker nach & nach kochen lassen. Gerechnet sind auf 1 dz. Milch ein Ei. Für Caramelköpfli für Crème jedenfalls etwas weniger.

Maiskuchen
½ lt. Milch 250 gram Mais 250 gram Zucker 1 Kaffelöfel ……. 1 Messerspitze Zimmet die abgeriebene Schale einer Zitrone eine Handvoll Rosinen. Die Milch ist siedend über den Mais zu giessen & wenn möglich über Nacht stehen lassen. Dann Alles zusammen in die Schüssel untereinandermengen & in der gebutterten Form brathen.

Gute & billige Linsertorte
1 Masse Mehl 1 Masse Haferflocken
1 Masse Zucker & ½ Masse Mandeln od. Nüsse
sammt ½ Masse (sauere) Nidel z. anmachen
½ Paket Backpulver / Haferflocken auch mahlen.

Chocolat Kuchen nach (….. Krone)
80 gram geriebene Chocolat
280 gram Zucker, 280 gram Butter
100 gram Kartoffelmehl 8 Eier

Chocolatcreme
3 Eier …….ger Zucker schwingen ½ Tafel Chocolat fein gerieben od. geschmolzen darunter mengen & mit geschwungener Nidel servieren.

Haferflockenspitz
2 Tassen Mehl 2 Tassen Haferflocken 125 g. Butter 1 Tasse Zucker 2 Teelöffel Vanillezucker ev. die abgeriebene Schale einer Zitrone 2 Kaffelöffel Bakpulver 6 – 9 Löffel Milch.
Die Haferflocken mit der Milch übergiessen & eine Stunde zugedeckt stehen lassen dann die Butter z. Schaum rühren die Haferflocken & die übrigen Zutaten beigeben & gut miteinander vermengen.
Man formt kleine Häufchen aus dem Teig setzt sie auf ein gut gebuttertes Blech & backt sie bei mässiger Hitze.

Chocolade Sternen
2 Esslöffel Weissmehl 250 gram geriebene Mandeln 250 gram feiner Zucker 100 gram heisse Chocoladeyuhse? 80 gr. Zitronat fein hacken 2 Esslöffel voll Kirschwasser 1 Messerspitz Zimmet ½ Teelöffel Backpulver; das tut man Alles zusammen in eine Schüssel dann werden 3 Eiweiss z. Schnee geschlagen & in die Massegezogen bis 1 Teig entsteht dann auf dem Tisch auswirken & einige Stunden ruhen lassen & Sternen ausstechen.

Eier Grogg
10 Eier, 10 Zitronen 1lt. Brantwein od. Schnaps 1 £ Zucker. In die Eier sticht man mit einer Nadel einige Löcher & legt die Eier gewaschen & ganz in eine Schüssel. Dann nimmt man den Zitronensaft bis er ob die Eieren kommt, lässt dieses 3 – 4 Tage zugedeckt stehen nimmt dann die Eierschale weg & klopft Alles lange, dann wird der Zucker schon beim Rühren dazu gegeben & zuletzt den Schnaps nicht auf einmal & tut in Flaschen.

Apfelkuchen 8)
2 Eier 5 gehäufte Löffel Zucker 1Kaffelöffel Vanillezucker 1Zitrone übergekochte Milch od. Nidel, wenn nur Milch 1 Kaffelöffel Butter beigeben 1 Tasse Mehl dazu bis es eben recht dick ist, 2 Kaffelöffel Backpulver.
Wenn die Masse im Kuchenblech ist drückt man feine, geschnittene Aepfel oben hinein.

Grieskuchen
1 Tasse Gries 1 Tasse Mehl 1 Tasse Zucker 1 Tasse halb Milch, halb Nidel 2 Caffelöffel Backpulver, den Saft & die abgeriebene Schale einer Zitrone.

Gnoki nach Bärtelis Art v. Frau Lüchinger
Man nimmt6 3 dzl. Milch siedend gib t 50 – 60 gram frische Butter & 1 Prise Salz bei, nimmt die Pfanne vom Feuer & rührt schnell 100 gr. Mehl ein. Dann gibt man die Pfanne wieder aufs Feuer & rührt bis der Teig sich von der Pfanne löst. Er wird nun in eine Schüssel gelegt & nachher noch 3 – 4 ganze Eier in den Teig gerührt. Mit nass gemachtem Löffel sticht man Kügelchen von dem Teig aus und legt sie in schwach kochendes Salzwasser, sind alle eingetaucht lässt man langsam kochen bis sie schön aufgegangen sind, schöpft sie auf eine warme Platte. Mit heisser Butter übergiessen & serviert. Nicht so warm stehen lassen sonst fallen sie zusammen.

 

Birnenkösi ??        Langerbirnen, Theilersbirnen, süsse Apfelschnitze, Feigen mit Bätzischnaps anmachen, auf ½ £ Kössi 1 £ Teig. Für Bäzischnaps nimmt man auch die Orangenhülsen & Haut wie die Bäzi.             ??

Kriegskuchen
1 £ Mais - 1 £ Mehl -  ¾ £ Zucker mit einem lit. siedender Milch übergiessen, gut vermischen gut zugedeckt über Nacht stehen lassen.
Von einer Zitrone die Rinde fein gehackt, etwas Saft nach Belieben am Morgen beigemischt mit einem Päckchen Backpulver. Die Form gut ausbuttern, etwas Butter hinein macht den Kuchen nicht schlechter.
(Mischt sich der Mrrr ein: im 1. Weltkrieg scheint, nach dem Rezept zu schliessen, die Versorgung der Schweiz mit Lebensmitteln noch nicht so ganz kritisch zu sein wie im Zweiten - - -)

Himbeersyrup v. Tante Victorine
Auf 1 Kil. rohe Beeren nimmt man ½ lt. Kaltes Wasser 10 gr. Weinsteinsäure, lässt dies zusammen über Nacht stehen, giesst Saft & Beeren durch ein Tuch & gibt auf 1 lt. Saft 1 Kil. feinen Zucker zu, rührt hie & da. Hat sich der Zucker gelöst füllt man den Syrup in Flaschen; lässt ihn 24 Stunden gären, filtert ihn nochmal & füllt ihn wieder in Flaschen & verbindet mit Pergamentpapier.

Itl. Spagetti auf itl. Art
Die Spagetti werden nur halb weich gesotten, dass sie in der Mitte nicht leicht brechen. Indessen bereitet man die Sauce. Im Verhältniss zur Portion ziemlich Olivenöl also etwas mehr als man sonst Butter nimmt. In das kalte Olivenöl gibt man ½ Zwiebel hinein & lässt es zusammen auf dem Feuer bis der Böllen braun ist. Dann nimmt man die Zwiebel heraus. Zu einem £ Spagetti rechnet man ein kl. Büchsli Tomatenpüree welche man mit etwas Fleischbrühe verdünnt & gibt diess ins heisse Öl, wenn man die Pfanne vom Feuer genommen hat. Man gibt etwas Zwiebeln & Knoblauch fein gehackt in die Sauce. Alles zusammen wieder kochen. Die Spagetti & den Käse separat servieren so auch die Sauce, in welche man vor dem Auftragen noch etwas geschnittene Kalbsleber beigibt. Für ganz fein kann man auch Trüffel beigeben

Guter Sulz
6 lt. Wasser, 1½ Glas Rotwein, 1 £ Wadenfleisch, 1 £ Leber, 2 £ Kalbsfüsse, 2 £ Schweinefl. & Grünes einige Stunden sieden bis es steht. Dann kalt stellen bis z. anderen Tag. Aufwärmen & dann 4 – 5 ganze Eier samt Schalen verdrücken & darein klopfen, ganz still bleiben lassen. 10 Minuten still kochen ab Feuer stellen & eine Viertelstunde stehen bleiben & durch ein Tuch seihen.
Dito Sulz
1 Büchse Tomaten ev./oder 1Kil. frische Tomaten 2. Kl. frische Trauben 1 £ Haselnüsse 1 Büchse Thon 1 £  ev. 2 – 3 Sellerie-Knollen 1 Büschel Peterli & wenn man hat Schnittlauch.

Ital. Wasserpolenta
Zu einem Pfund lieber gröber gemahlenen Bolenta nimt man nicht ganz ein lit. Wasser. Dieses lässt man kochen & salzt es, sorgt dafür dass man ein helles Feuer hat, rührt die Bolenta mit einer Holzkelle ein & rührt beständig bis es stark dick ist, dass die Kelle darin steht, obgleich es unten an der Pfanne eine Kruste gibt. Ist es so fertig zieht man das Feuer zurück & lässt den Bolenta auf der Glut stehen, damit er noch recht durchdampft, dann kehrt man ihn auf einen Holzteller um & man man soll ihn auf ital. Art mit einem Faden abschneiden.

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Cassarolierplaster in den Hôtels ist:
Sand, Salz & Mehl zusammen gemischt & Essig angefeuchtet. Diess ist vorzüglich zum Putzen von Kupfergeschirr e.t.c.

Salzgeist sollte man stets eine Flasche in Vorrath haben. Wenigstens jedes Schaltjahr? eine Flasche in den Abtritt schütten & schnell Wasser nachgiessen. Da kann man auch Nachtgeschirr, Lavair e.t.c. gut reinigen. Wenn man nicht schnell Wasser nachgiesst so kann es Glasur angreifen.

Silbergeschirr & Zinngeschirr reinige nur mit gutem heissem Seifenwasser mit wollenem Lappen. Mit reinem heissem Wasser nachgeriben.
Angelaufenes Silbergeschirr soll man einige Minuten in heisses kartoffelwasser legen diese reinigt gut.

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Z. Einmachen v. Sauerkraut rechnet man auf 10 kg. Kraut 350 gr. Salz

 

Birnwegen     (1 Imi = 18,37 l)
Um selbe zu bereiten, siedet man Birn- und Apfelschnitzeuntereinander. Für 4 Imi gehackte Birnschnitze & 3 Imi Aepfelschnitze nimmt man ½ £ Zimmet, ½ £ Anis ½ £ Ingwer, ¼ £ Wollander  1/8 £ Nägeli auch kann man ¼ £ Magatresse nehmen. Zu bemerken ist, dass man, wenn die Schnitze bald gesotten sind etwa ein Liter von dem Schnitzwasser ablässt um beim Knetten über den Teig zu giessen, denn durch das viele Pulver würde der Teig zu trocken werden, ist derTeig allfälli noch zu trocken so giesst man noch Zuckerwasser darüber, bis er ziemlich nass ist. So zubereitet bringt man ihn in die Backstube.
Will man ihn aber selbst fertig machen so bereitet man folgenden Teig.
Man nimmt 2 – 3 Tassen voll Nidel einwenig Wasser od. Milch & rührt es mit Mehl an. Man kann auch nach Belöieben Eier & Butter darunter mengen, auch nimmt man zu allen solchen Teigen etwa ein halbes Glasvoll Essig (damit der Teig mürber werde.) knetet das alles zu einem festen Teig. Ist nun der Teig gehörig durchgewirkt, so drölt man ihn dünn aus, streicht die Fülle darauf & umwindet ihn 3 – 4 mal. Sodann bestreiche ihn mit dem gelben vom Ei & backe den Birnwegen im Ofen in einer mit Butter bestrichenen Kochblatte.

Eierröhlein    (Eieröhrlein?)
Man klopft 4 Eier mit einer Tasse Nidel & gehörig Salz. Nachher wird soviel weisses Mehl darein gerührt, bis es einen festen teig gibt, wirkt bis er zart ist, zerschneidet ihn nach Beliben in Stüklein, dröhlt ihn dünn aus & zieht jedes Küchlein noch auf einem Kissen & backt sie in nicht fast heisser Butter.

Falsche gebackene Mandel.
Nimm ungefähr ein ½ £ Mehl & ¼ £ Zuker und etwa einwenig gestossener Zimmet. Thue es zusammen auf ein Wirkbrett & mache in der Mitte eine Grube. Nim 4 Loth frische Butter zerlasse 2 Eier mit wenig Wasser thue es in das Mehl & mache einen Teig daraus, der sich wallen lässt & backe die Mandel schön gelb.

 

Zuckerbrod b
Eine Zitrone wird an einem halben £ Zucker abgerieben & fein verstossen nimmt das Gelbe von 8 Eiern dazu, ein Kaffelöffelchen voll Trieb, rührt es in einer Schüssel etwa eine halbe Stunde od. bis der Teig Blattern macht. Dann bringe 1 ½ Kilo Mehl samt dem Schnee von den Eiern in die Masse, füllt die Mödelchen damit, die mit frischem Butter & Grütz gestrichen werden & backt sie im Ofen.

 

Haselnuss Zuckerbrod.
Man nimmt ein ½ £ Haselnuss d. h. mit den Schalen gewogen. Die Kernen röstet man in einer Pfanne & nur so lang bis man die Haut abreiben kann, stösst sie dann fein, mengt sie unter ½ £ Zucker 6 Eier, das Weisse zu Schnee geschwungen & 1 ½ Vrlg. Mehl & etwas Trieb. Die Bratpfanne od. Model bestreicht man mit Butter und streut Mehl od. Gries darüber & backt sie im Ofen.

Zimmet Ringli od. Kräpfli
Diese werden ganz wie die Aniskräpfli gemacht nur nimmt man statt Anis ein Löffel voll Zimmet & ein Löffel voll Magenträssi dazu & keine Zitrone.
(Magenträs ist ein fein gemahlener Zucker, der exotische Gewürze wie Sandelholz, Zimt, Muskat, Nelken und Ingwer enthält. Dieser Zucker hat eine rötlich schimmernde Farbe und wird zum Würzen von Süssspeisen verwendet.)

Aeniskräpfli - b
Man nimmt ein Vrlg. Zucker ½ £ Mehl 1starken Löffel voll Aenis 1 Ei und etwa 2 – 3Löffel voll Nidel od. ein wenig frische Butter & fein gehackte Zitrone wirkt dies zu einem Teig; man dröhlt diesen Messerrückendick aus. Nun bestreicht man die Bratpfanne mit Butter & bestreut sie mit Mehl Die Kräpfli müssen ziemlich weiss bleiben. Es ist gut wenn man die Kräpfli in den Keller bringt damit sie bald mürbe werden.

Gefüllte Kräpfli.
Man nimmt 1 £ Weissmehl & 1 £ Zucker.Schlägt 5 Eier in einer Schüssel auf & klopft sie stark, dazu bringe etwas Zitronensaft, das Mehl und den Zucker und klopfe alles miteinander bis es Blasen wirft.
Fülle   Zur Fülle nimt mann 1 ½ Löffel voll Honig, lässt selben auf dem Feuer vergehen, bringt ordentlich geröstete Brosamen und eine Handvoll gesottene Zwetschgen bei, ziemlich Zimmet, Muskatnuss, Nägeli & nach Belieben Zucker bis die Fülle die gehörige Süsse hat, auch eine fein gehackte Mandel und etwas verstossene Kräpfli werden in den Honi gethan und alles untereinander gerührt. Tröhle vom obigen Teig aus formiere Kräpfli & thue von dieser Fülle darin & backe sie in gelinder Wärme im Ofen.

Lebkuchen -c
Für eine grosse Portion nimt man 3 £ gelben Zucker zerlässt ihn mit einer halben Mass Wasser & siedet es bis es an der Kelle anschlägt. (Hat man Honig so kann man eine Tasse voll Honig nehmen ½ £ gelben Zucker & ½ Mass Swasser. Dieses sollstg über Nacht an den warmen Ofen stellen.)  Bringe dazu 1 Löffel voll Trieb 1 ½ Löffel Anis 1Löffel voll Zimmet 1 ½ Muskatnuss eine Priese Nägeli & Magentresse und soviel mehl dass es einen festen Teig gibt, wirkt dieses alles untereinander walzt ihn Messerrückendick aus backt  ihn in gelinder Wärme. Wenn man ihn aus dem Ofen nimmt bestreicht man ihn mit Zuckerwasser wiederholt dieses Verfahren 2 – 3 mal  & bringt ihn dann in den Keller damit er mürbe wird.

 

 

Nun kommt eine spätere Abteilung mit Menus:

1938
Menu v. Rosa Carletti v. Hôtel Löwen Olten

  • Fleischsuppe mit Einlage.     Bernerplatte u. Sauerkraut, Siedfleisch, Speck, Blut- und Leberwurst, Kräuterkartoffeln & Dessert.                        2.20
  • Gerstensuppe. Fischfilet nach Müllerinart & Suppenhuhn m. indisch Reis, Grüne Erbsli in Butter, Supreme Sauce, Salat – Dessert                    3.20
  • Kartoffelsuppe.          Pastetli n. Königin Art, Filetbeefsteak  reich garniert, Schwarzwurzel in Kräuterbutter, Bratkartoffeln, Salat, Dessert            2.80
  • Mehlsuppe m. Käs / weiss,    Fischfilet Müllerin Art, Petersilien Kartoffel, Salat, Dessert                                                                                           2.20
  • Wassersuppe Klare Suppe m. Gemüse Einlage        Rindszunge m. Madeira Sauce, Spinat gedämpft mit Schinken & Käs, Schlosskartoffel, Salat, Dessert                                                                                           2.40
  • Geröstete Mehlsuppe Schweinscarrebraten, Rotkraut,  Salzkartoffeln, Dessert                                                                                                          2 fr.
  • Gebrannte Griessuppe           Filetbeefsteak englisch, mit Kartoffeln, Salat, Dessert                                                                                    2.20

Erklärung      Kräuterkartoffeln sind zerkleinerte Kartof   verschiedenes            Grün in Butter heiss gemacht & darüber geschüttet.
Fischfilet nach Müllerinart. Man paniert die Filet in Mehl, Käse darüber & im Ofen gebacken.
Pastetli n. Königin Art.          Kalbfleisch feingeschnitten m. Champig. In d. weissden Sauce gedämpft                                                                 2 Stück 1.20
Mehlsuppe m. Käs. Ist nur Weissmehl m. kräftiger Brühe angegossen, muss dünn seimig & kräftig sein.

 

Kutteln, Tomaten & Käs.
Für die nicht all zu weich gesottenen Kutteln, macht man eine schöne Mehlschweize mit viel Zwiebeln & auch Knoblauch, löscht dieselbe auf ein Kil. Kutteln mit 2 Dz. Rotwein ab lässt es einwenig einkochen würzt es gut nach Belieben gibt die Kutteln hinein, auch Kümmel & Tomatenpürée darf nicht fehlen & kocht sie ¾ Stunden. Vor dem Anrichten gibt man nach Belieben gerieb. Käse dazu.
Menu  ohne Suppe, Kuttlen, Bratkartoffeln & Salat, ev. ein Apfel
1.50, m. Suppe 2 fr.
Feine Zwischplatten Schinken mit Erbsli, Blumenkohl m. dicker weisser Sauce, allenfalls m. Salami od. Schinken Schnittli garniert.

Lattich wird leicht geschwellt wegen der Bittere. Die Häutli allenfalls in der Mitte der Länge nach geschnitten gewürzt ev. m. wenig Käs aufgewallt & dämpft m. Lattichen etwas Mehl & Butter. Man kann den Käse auch zuletzt darüber geben.
Menu  Siedfleisch garniert, Lattich, Salat, Salzkartoffeln (Randensalat)   2 fr.

Zwischen od. Vorspeise        Kalbsleberschnitzel mit gebratenem durchgezogen Speck

Als gut gilt     schöne kleine Kalbsschnitzel mit Leberschnittli & durchgezogenem Speck (Schnitzel v. Filetspitz). Alles nacheinander arangiert; gute Suppe, roh gebratene Kartoffeln m. Käs, Salat 6 m. Erbsli & Rübligarniert. Dessert   2.50 – 2.60
Es gilt dies nur für eine Platte als gut.
Kartoffeln m. Käs. ….. Zuerst Böllen dämpfen die fein gescheibelten Kartoffeln, eine Lage Käs darüber & wieder eine Lage zugedeckt fertig braten ohne stark zu rühren. Ist besser in einem Tüpfi & im Ofen ……….

Spinat m. Schinken & Käs.
Wird der Schinken geschnitten leicht in Butter angedämpft. Spinat nachgegeben & beliebig m. Käs gewürzt.

Schlosskartoffeln fein geschnitten (Schnitze) v. dem Essen abgeschnitten) & im Ofen leicht gebacken.

Menu f. Sonntag        Flädlisuppe Rostboeufbraten m. Sauce Spinat m. Schinken mit oder ohne Ei, pommes frites Salat & Dessert.                                   2.40 – 2.60
Für Spinat nimmt man ziemlich Zwiebeln mit kleinen Resten Schinken od. Speck (fein geschnitten nicht gehackt) gedämpft & der Spinat nach gegeben & wenig kochen.
            Z. Abwechslung kann man Käse d. Spinat beig.

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Tomatenpürée.
3 kg. Tomaten, ½ kg Aepfel, 3/8 kg. Zwiebeln, ½ Knollen Knoblauch, 2Stück Ingwer, 20 Nelken  2 Blätter Muskatblüten, 12 Messerspitze Muskatnuss, 2 gestrichene Löffel Salz, 2 TeelöffelPfeffer, 4 St. Würfelzucker, ½ lt. Essig. Alles zusammen kochen bis Alles so weich ist, dass man es durchstreichen kann, dann durchstreichen & dann 1/8 kg. Butter dazu geben. Alles noch so lange kochen lassen, bis eine dickflüssige Masse gibt. Dann in Flaschen füllen & wenn die Masseganz erkaltet ist soviel Oel darauf giessen dass die Pürée ganz luftdick abgeschlossen ist. So haltet sich die Sauce gut bis in Frühling, dann fängt sie mit der Wärme gerne zu gären an.       Sie ist sehr delikat & besonders gut zu gekochtem Rindfleisch, allem kalten Fleisch, Wurstwaren & in die Suppe.

Tomatenpuré Rezept amerikanisch
3 kg. Tomaten ½ kl. Aepfel 3/8 kg. Zwiebeln

 

Himbeersyrup kalt gemacht
Auf 1 kg. Himbeeren nimt man ½ lt. Kaltes SWasser 10 gramm Weinsteinsäure, lässt dieses zusammen über Nacht stehen, giesst Saft & Beeren durch ein Tuch & gibt auf ½ (1) lt. Saft 1 kg. feinen Zucker zu, rührt dies öfters. Sobald der Zucker gelöst ist, gibt man ihn in Flaschen & lässt nun den Syrup 24 – 48 Stunden gären, nachher wird er nochmals filtriert, in Flaschen gefüllt & verkorkt oder mit Pegament verbunden. Tante Pieta.

 

Menu
Gemüsesuppe, Kalbsbraten, Erdapfelschnee zum Kalbsbraten. 2 fr.          etwas Obst

Suppe, Kalbsbraten m. Erbsli & Rübli gemischt, Erdäpfel? Salat
                                                           2 fr. m. Dess. 2 Meringes Schalen m. Nidel

 

Spagetti napolitaine
Man dämpft Böllen & Knoblauch, gewürfelter Speck od. Schinken gem. mit Champi od. Eierschwämme die gekochten Spagetti nachgeben & gut mischen m. o. ohne Käs.
Muskat nicht vergessen überhaupt gut würzen & schön frische Butter dass sie nicht trocken sind.

 

Pommes creme, dünner wie Kartoffelstock
Pommes croquettes    Erdäpfelstock m. Ei gemischt gut gewürzt & Rugeli od. länglich nussgross in Eiweiss gedunkt& gebraten
Pommes cipes im schwimmenden Fritür gebacken
Pommes Parisienne kl. Kügeli ausgestochen blanschieren & in der Fritür gebacken nachher salzen
Pommes frites roh gebratene Kartoff. ……….  Rösti

 

Weihnachtsbrot.       130 g. Zucker 3 Eigelb 50 gr. Nüsse klein geschnitten 50 gr. Mandeln gerieben 5 Feigen klein geschnitten 10 Datteln klein geschnitten 50 gr. Sultaninen, Zitronensaft, 1 Messerspitz Nelkenpulver, 1 Messerspitz Zimmet, 1 Messerspitz Anis, 250 gr. Mehl, 3 Löffel Kirsch
6 Eierschnee, Zucker & Eigelb schaumig rühren, nach & nach die anderen Zutaten beigeben. Den Eierschnee erst am Schluss leicht unter die Masse rühren. Der Teig auf ein gebuttertes Blech streichen & nach dem Backen in kleine Würfel schneiden. Backzeit 13 – 15 Minuten / vorheizen 10 Minuten.

 

Schocoladeherzchen
2 Eiweiss 200 gr. Zucker 250 gr. Haselnüsse 100 gr. Schocolade, 1 Löffel Zimmet, Mehl. Eiweiss zu Schnee schlagen. Uebrige Zutaten dazugeben, nur so viel Mehl verwenden bis der Teig zum auswallen fest genug ist. Teig ½ cm dick auswallen, Herzchen ausstechen. Backzeit ca. 7. Minuten, Vorheizen 10 aMinuten.

 

Schlaumeierli
250 gr. Butter 125 gr. Zucker 1 Paket Vanillezucker Milch 375 gr. Mehl & Gelée. Butter schaumig rühren, übrige Zutaten beigeben den Teig 3 mm dick auswallen & kleine runde Plätzchen ausstechen. Backen und noch warm je 2 Plätzchen mit Gelée zusammenkleben & in Zucker wenden.
Backzeit 5 – 7 Minuten, Vorheizen 10 Minuten.

Feine Aepfelspeise m. Bananen
In eine gebutterte Backschüssel lege man eine Lage Aepfelscheiben von geschälten Aepfeln & bedecke sie mit einer Lage in Scheiben geschnittene Bananen. Man beträufe mit Orangensaft, zuckern & worauf man mit Butterklössen bedeckt & etwa ¾ Stunden lang in mässigwarmem Ofen bäckt.

Hexenschnee
Eine erfrischender & für jede Gelegenheit passender Nachtisch oder Süssspeise. Zutaten f. 3 Personen. 750 gr. Aepfel &3 Eiweiss 120 gr. Zucker 1 Zitrone. Backzeit 10 Min.
Die geschälten Aepfel werden geschnitten, entkernt & zusammen mit dem ausgepressten Saft & der Schale einer Zitrone weich gekocht. Durch ein haarsieb getrieben mit Zucker & Eiweiss vermischt wird die Speise während ¾ - 1 Stunde immer in derselben Richtung gerührt. Das lange Rühren ist ausserordentlich wichtig da die Creme deshalb so ausgibig wirkt. Die Zitrone gibt den Aepfeln einen pikanten & aromatischen Geschmack.

 

Risatto
Man lässt Butter in der Pfanne zergehen , gibt den Reis hinein & rührt & röstet den Reis bis es angezogen hat, ev. bis es gelblich wird, den Safran hinzu & durchrührt Alles. Dann gibt man immer nur löffelweise Fleischbrühe daran wie sie eingekocht hat, gibt nun wieder nach. Ist der Reis gar, dass man ihn auf der Kelle zerdrücken kann, hat man den Käse parat & gibt ihn hinzu rührt den Käse gut durch & gibt noch etwas Sauce, Bratenjus daran untereinander gemacht & angerichtet. So soll er delikat sein.

 

Lebkuchen v. Ida Reichmuth
In eine Schüssel ½ £ Grieszucker 1 £ Mehl 1 Löffel Zimmet 1 Löffel Anis 30 Sternänis 1 Messerspitze Nelken mischt Alles gut mit 1. Löffel ?Nutarin? & 3 Löffel Birnen……..  In einer andern Schüssel schwingt man 2 – 3 dz. Nidel ev. etwas Milch dazu. Mischt Alles gut & backt den Kuchen in mässiger Hitze.

 

Aepfel Charlotte.
In ein Blech ev. Glasgeschirr gibt man verhältnismässig ziemlich viel Butter legt feine Brotschnitten darauf & darüber wieder Butter. Darauf legt man feingeschnittene Aepfel. Mit Zucker etwas Rosinen od. Weinbeeren & etwas Butter & gibt es in den Ofen.
Charlotte an Reis mit Apfel. In die Schüssel legt man etwas Butter & auf jede …….. ein Esslöffel Reis hinein Salz & mit ……………………… , lässt diess gut sieden. Hierauf legt man die halben Aepfel darauf legt in das Loch ein Stück Butter Zucker & kocht fertig & bratet in Ofen.

Aepfelschnitzli
In eine Schüssel aufs Feuer mit Zucker unten mit Butter fertig kochen dann je nach Quantum 2 – 3 Eier mit wenig Mehl & Milch mischen über die Masse geben & wieder gelb backen im Ofen.

 

Für Phosotineschoppen f. Kinder
Je 1 Rübli ½ £ Kartoffel, Hafer Reis & Gerstenmehl ¼ £ Cacao 1 kl. Zucker & 2 Pak zu 30 = 60 zus. Phosphorsauren Kalk.
Alles zusammen gut gemischt, in Büchsen abgefüllt & je 1 gestrichenes Kaffelöffeli voll je nach Alter dess Kindes mit Wasser angerührt aufgesotten & die nötige Milch nachgegeben z. fertigen Schoppen.

 

 

 

 

 

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